3289073 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Acerca do processo de fabricação do iogurte, assinale a alternativa incorreta.

A

A pasteurização do leite tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro, que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte, diminuindo a sinérese.

B

A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte, podendo ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, pode ser adicionada juntamente com a polpa na forma de geleia. Porém, deve-se adicionar a sacarose antes do tratamento térmico, permitindo assim a destruição dos microorganismos presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.

C

No processo de fabricação de iogurtes, dois microrganismos ou bactérias lácticas atuam em simbiose ou associação, sendo mais frequentemente utilizados o Streptococcus salivarius subsp. termhophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Os microrganismos que compõem a cultura láctea possuem uma temperatura ótima de crescimento de 40 ºC a 45 ºC e um pH entre 5,0 e 5,7. Após sua
inoculação, deve ser realizada uma homogeneização com o objetivo de distribuí-los no leite, que deve então permanecer nesta temperatura por um tempo de três a cinco horas, para promover a fermentação do produto.

D

A função do resfriamento após a fermentação é inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea, visando prevenir a elevada produção de ácido lático e também a separação da água.

E

O tipo de iogurte a ser processado depende do mecanismo de quebra do coágulo, processo químico que deve ser controlado para evitar defeitos de viscosidade e consistência do iogurte devido à separação do soro da rede proteica.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289072 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

APPCC

O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) constitui etapa preliminar do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Não faz(em) parte do PPHO o(a)

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289070 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Com relação aos testes de análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.

A

O teste triangular é utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre três produtos, por meio da comparação entre três amostras diferentes.

B

O teste duo-trio é utilizado para verificar se existe diferença global perceptível entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes, apresentando-se um padrão (controle) e duas amostras, sendo apenas uma delas igual ao padrão.

C

O teste de comparação pareada é utilizado para avaliar a presença de um determinado atributo sensorial em apenas duas amostras.

D

O teste de ordenação é utilizado para verificar diferenças de intensidade de um determinado atributo na comparação entre três ou mais amostras.

E

O teste de simples diferença é utilizado para verificar se as duas amostras apresentadas ao julgador são iguais ou diferentes.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289018 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

O bar é frequentado pelos mais variados tipos de pessoas, e o barman terá de usar de muita psicologia para amoldar-se aos diferentes tipos de personalidades, procurando, na medida do possível, dar um bom atendimento a todos.

Aristides de Oliveira Pacheco. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1996, p. 34.

Assinale a alternativa que apresenta a correta postura do barman em relação à respectiva situação exposta.

A

O cliente extrovertido vai ao bar, normalmente para alguma comemoração e convida o barman para partilhar de sua festividade. Nessa situação, ao barman cabe fazer com que a euforia perdure, porém, nunca esquecendo que ele está em seu ambiente de trabalho e quem está comemorando é o cliente.

B

Há clientes que vão ao bar para beber sozinhos, pedem seu drink e querem paz para refletir, pensar ou simplesmente aproveitar o momento. Nessa situação, o barman deve sempre puxar conversa com o cliente e tentar integrá-lo aos demais clientes.

C

Na situação em que os clientes estão indecisos sobre o que querem beber, o barman deve imediatamente preparar e servir os drinks mais lucrativos, pois, sua primeira função é gerar lucro ao estabelecimento.

D

Há clientes que fazem do barman seu verdadeiro confidente e companheiro de bebidas. Nessa situação, o barman deve ouvir atentamente e expressar suas opiniões pessoais, mesmo que elas sejam divergentes das dos clientes.

E

Na situação em que o cliente simplesmente quer ser bem atendido, basta que o barman conheça a fundo as técnicas de elaboração dos 4 ou 5 coquetéis mais solicitados, pois, assim, estará atendendo bem à maioria dos clientes

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289014 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

Ao se elaborar uma carta de vinhos, deve-se apresentar o máximo de informações sobre cada vinho, incluindo nome, produtor, safra, uvas etc. Assinale a alternativa que apresenta uma das regras a serem seguidas na ordem em que os vinhos devem ser apresentados.

A

Em seções, na seguinte ordem: espumantes, brancos, rosados e tintos. Cada uma dessas seções deve estar dividida por países.

B

Por grupos de países, e cada grupo deve trazer em ordem: os brancos, os rosados e os tintos. Os espumantes devem estar todos listados separadamente ao final da carta.

C

Por ordem de preço: dos mais caros para os mais baratos, gerando, assim, maior lucratividade para o estabelecimento.

D

Em seções, na seguinte ordem: tintos, rosados, brancos e espumantes. Cada uma dessas seções deve estar dividida por países.

E

Por ordem de preço: dos mais baratos para os mais caros, incentivando, assim, o consumo por parte do cliente

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289013 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

Em relação à etiqueta de serviço do vinho, assinale a alternativa correta.

A

Ao trazer o vinho, o garçom ou sommelier deve mostrar o rótulo, pela direita, ao homem mais velho da mesa para que este confira o rótulo com o que foi pedido.

B

Antes de servir todos os clientes da mesa, o garçom ou sommelier deve servir uma pequena quantidade ao cliente que fez o pedido do vinho e, só depois de sua autorização, deve, então, servir os demais clientes.

C

Ao servir o líquido na taça do cliente, o garçom ou sommelier deve levantar a garrafa deixando verter o vinho à máxima altura, pois isso mostra a habilidade do prestador de serviço.

D

No caso dos vinhos espumantes, o desarrolhamento deve ser uma comemoração com o explodir característico dessa bebida.

E

Para abrir a garrafa, o garçom ou sommelier deve posicionar o canivete do abridor na cápsula, à altura do ressalto do gargalo, e, segurando-o firmemente, girar a garrafa até que a cápsula solte-se.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289012 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

Assinale a alternativa que apresenta, segundo a IBA (International Bartenders Association), coquetéis servidos apenas na taça coquetel.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289011 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

Enunciado 3596428-1

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o tipo de vinho que deve ser bebido em cada um dos copos mostrados na figura.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289010 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

A decantação é um processo do serviço de vinhos de guarda que consiste em despejar o vinho de sua garrafa original em outra, normalmente de cristal e bojuda, chamada decanter. O objetivo principal desse processo é

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289009 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Barman e Bebidas
Provas ×

Espécies de AlimentosPescados

É fundamental servir vinhos na temperatura correta. Entretanto, é difícil determinar qual é ela, pois pode – e até deve – variar com o gosto de cada um, o local e a estação do ano.

José Osvaldo Albano do Amarante. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São Paulo: Mescla, 2005, p. 35.

Apesar das variações, existem as temperaturas que permitem o pleno aproveitamento das características organolépticas de determinados vinhos. Assinale a alternativa que apresenta considerações corretas a esse respeito.

A

Temperaturas muito baixas para vinhos tintos ressaltam o amargor dos taninos, assim, essa cor de vinho deve ser servida entre 12 ºC e 20 ºC.

B

Vinhos brancos devem ser servidos muito gelados, por volta de 1 ºC a 3 ºC, para disfarçar a acidez característica.

C

Claretes e rosados devem ser servidos entre 3 ºC e 5 ºC, devido ao alto teor de tanino.

D

Vinhos brancos espumantes podem ser servidos menos gelados que os brancos tranquilos, pois o teor de gás carbônico será mais apreciado em uma temperatura mais alta.

E

Vinhos tintos permitem ser servidos em temperaturas mais altas. Os tintos encorpados de guarda, por exemplo, podem ser servidos entre 20 ºC e 23 ºC.