740256 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

“No estoque seco os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem”. De acordo com as normas vigentes, escolha a opção INCORRETA:

A

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos PEPS ou PVPS devem ser consumidos em primeiro lugar.

B

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.

C

Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.

D

Produtos descartáveis não precisam ser mantidos separados dos alimentos do estoque seco.

E

É proibida a entrada de caixas de madeira, que acondicionam os alimentos, dentro da área de armazenamento e manipulação.

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740185 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Higiene de alimentos

Na manipulação de alimentos é interessante que se aplique qualquer procedimento aplicado ao controle, que se eliminem ou se reduzam os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. A respeito desses procedimentos é correto afirmar, EXCETO:

A

A limpeza é o procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

B

Desinfecção é o procedimento que elimina ou diminui os micro-organismos patogênicos até níveis toleráveis, termo usado para superfícies inanimadas.

C

A antissepsia é o procedimento que elimina ou diminui os micro-organismos patogênicos até níveis toleráveis, termo usado para superfícies vivas externas.

D

Lavagem utiliza água e sabão para a remoção das sujidades, eliminando os micro-organismos patogênicos, reduzindo os riscos à saúde.

E

A assepsia é uma conduta aplicada após a esterilização, evita o retorno da contaminação, podendo ser biológica, física ou química.

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740106 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Custos referem-se à soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. No que concerne ao aspecto contábil, são considerados custos controláveis:

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733672 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Sobre o preparo de amostras para análise de alimentos, é CORRETO afirmar:

A

Alimentos líquidos devem seguir o princípio do quarteamento para preparo das amostras.

B

O aquecimento moderado de alimentos com emulsão causa desestabilização, devendo ser evitado no preparo das amostras.

C

Frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas e trituradas inteiras em processador de alimentos.

D

A desintegração de amostras de alimentos vegetais compreende o emprego de ácidos e bases.

E

Deve-se evitar o descongelamento de sorvetes e outros gelados comestíveis, no ato de preparo das amostras.

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729417 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre os diferentes métodos de preservação e conservação de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Vários procedimentos para conservação de alimentos não se baseiam na destruição ou eliminação de microrganismos, e sim no retardo do início de sua multiplicação e na interrupção da mesma uma vez iniciada.

( ) Quando se usa a refrigeração para preservar os alimentos, os microrganismos decompõem com facilidade a maioria dos alimentos, pois a temperatura não é suficiente para inibir sua multiplicação.

( ) Quando se combinam vários procedimentos de conservação, a intensidade do tratamento para cada um deles pode ser menor que a necessária quando utilizados em separados.

( ) Para prevenção ou retardo da decomposição microbiana de alimentos, o uso de temperaturas baixas, dessecação, anaerobiose ou agentes químicos irá impedir o crescimento e a atividade dos microrganismos.

Assinale a sequência correta.

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728981 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Segundo a norma vigente “Sistema da qualidade relativo à organização e às condições sob as quais os estudos em laboratório são planejados, realizados, monitorados, registrados, relatados e arquivados” refere-se a:

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716587 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Industriais/Área 04
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Uma embalagem para alimentos pode utilizar vários tipos de materiais, de acordo com o tipo de alimento e processo. Sobre a utilização de alguns dos principais materiais em embalagens de alimentos é correto afirmar que

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712855 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Sobre a coleta de amostras para análise de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A

A amostragem sempre contribui para a incerteza de medição.

B

O uso do lacre e da vedação hermética é dispensável em alimentos cuja embalagem for constituída por saco plástico.

C

Amostras fluidas (líquidas e pastosas) homogêneas devem ser coletadas após adequada agitação e homogeneização.

D

Amostras sólidas com partículas de tamanho desuniforme devem ser moídas e misturadas.

E

Para embalagens individuais ou pequenos lotes, deve-se coletar todo o material como amostra bruta para análise.

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712529 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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São normas importantes para o uso e a organização do laboratório, EXCETO:

A

Fazer uma limpeza prévia, com água, ao esvaziar um frasco de reagente, antes de colocá-lo para lavagem.

B

Rotular posteriormente qualquer reagente ou solução preparada e as amostras coletadas.

C

Usar protetor facial e luvas de pelica quando agitar solventes voláteis em frascos fechados.

D

Usar sempre chapas ou mantas de aquecimento para evaporação ou refluxos de produtos inflamáveis dentro da capela.

E

Nunca iniciar qualquer trabalho que exija aquecimento, sem antes remover produtos inflamáveis da capela.

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709749 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Industriais/Área 04
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Analise a figura abaixo:

Para determinar o teor de proteína na amostra de extrato de soja, foi preparada uma curva-padrão com soro albumina bovina - BSA (Figura 3). A amostra foi preparada por trituração de 5 gramas de grão de soja em 50 ml solução de glicerol; após a filtração, o rendimento foi de 40 ml de amostra de extrato de soja. Supondo que a média de três leituras da amostra foi de 50% em transmitância, o teor de proteína total, no grão de soja, em percentual em massa, é de aproximadamente