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Sobre as modificações do valor nutricional no processamento de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Independente do tipo de processo, as vitaminas C e E são perdidas por oxidação que pode ser ocasionada pela exposição ao ar, ação enzimática provocada pelo corte, trituração ou moagem dos alimentos, dentre outros fatores.
( ) Após a elaboração de extratos de frutas ou vegetais, a exposição à luz durante o armazenamento, sem a devida adição de antioxidantes, pode acelerar a descoloração e a perda de outras características sensoriais.
( ) As vitaminas C e B1 estão entre as mais suscetíveis à degradação ou perda e são comumente utilizadas para avaliar o uso de boas práticas no processamento.
( ) Apesar de ser uma vitamina hidrossolúvel, a riboflavina (vitamina B2) tem solubilidade limitada, por isso sua perda ou destruição durante a cocção ou processamento dos alimentos é pequena.
Assinale a sequência correta.
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Sobre a garantia da qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a temperatura, o tempo de pasteurização e os testes para verificação da eficiência do processo, respectivamente.
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Para tornar as massas aeradas e macias, são aplicados agentes de crescimento. São exemplos de agentes de crescimento físico, químico e biológico, respectivamente:
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Assinale a alternativa que apresenta determinações mínimas efetuadas para avaliar a qualidade de óleos e gorduras.
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A coluna da esquerda apresenta tipos de fraudes em alimentos e a da direita, sua caracterização.
Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
| 1 – Fraudes por alteração | ( ) São modificações provocadas intencionalmente com a finalidade de obter lucros. |
| 2 – Fraudes por adulteração | ( ) São alterações que exigem uma comprovação técnica especializada para serem denunciadas. |
| 3 – Fraudes por falsificação | ( ) Ocorrem quando se constata uma indução ao erro direta ou capciosa na comercialização de alimentos. |
| 4 – Fraudes por sofisticação | ( ) São motivadas pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos |
Marque a sequência correta.
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Quando o leite é aquecido e ocorre coagulação, resultando na formação de grumos, pode-se afirmar que:
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Em testes sensoriais que envolvam a degustação de duas ou mais amostras codificadas, em uma mesma sessão, é INCORRETO afirmar que:
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Entre os vários métodos quantitativos para a determinação de lipídios e açúcares redutores em alimentos, os mais utilizados são, respectivamente:
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Sobre o Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial, é INCORRETO afirmar:
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A iluminação colorida é empregada em testes sensoriais com o objetivo de:
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