A limpeza com detergente é uma operação importante, que exige um conhecimento aprimorado das suas características e das suas condições de emprego. Acerca das características do detergente ideal, assinale a alternativa INCORRETA:

Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a sequência CORRETA, de cima para baixo.

( ) As embalagens proporcionam uma barreira entre o alimento e o ambiente, controlando a transmissão de luz, a taxa de transferência de calor, de umidade e de gases e o movimento dos microorganismos ou insetos.

( ) As embalagens de vidro são feitas pelo aquecimento de uma mistura de areias, sendo a sílica o principal constituinte, numa temperatura de 1350 a 1600°C.

( ) As embalagens podem ser classificadas em rígidas, semi-rígidas ou flexíveis. As rígidas podem ser confeccionadas em plástico e as flexíveis em papel.

( ) A folha de flandres é um produto laminado de aço, com baixo teor de carbono, o que confere alta ductibilidade às latas, possibilitando, assim, deformação durante a estampagem, sem sofrer rompimentos.

( ) As embalagens tipo tetrabrik são formadas pela superposição de cinco películas: polietileno/papel cartão/polietileno/alumínio e polietileno.

Sobre os métodos de conservação de alimentos, numere corretamente a segunda coluna de acordo com a primeira.

(1) Processo térmico criado em 1864 e que tem por objetivo minimizar possíveis riscos à saúde devido à contaminação com microorganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira dos alimentos.

(2) Operação unitária no qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente e por um tempo adequadamente longo para eliminar microorganismos numa cifra de destruição de 99,99%.

(3) Método que é controlado pela temperatura do ar, da umidade e da velocidade do ar, promovendo assim, um gradiente de pressão de vapor d’água.

(4) Processo que consiste na “aplicação de calor sob condições controladas para remover, por sublimação, a maioria da água presente em um alimento”.

(5) Processo que objetiva conservar e propiciar ao alimento características organolépticas agradáveis.

( ) Liofilização

( ) Pasteurização

( ) Defumação

( ) Esterilização

( ) Desidratação

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo é:

Queijo é um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Associe cada tipo de queijo às suas características específicas. Depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

1 – Queijo Parmesão

2 – Queijo Prato

3 – Queijo Mussarela

4 – Ricota

( ) Massa esbranquiçada, firme, compacta; formato retangular ou em forma de nozinhos ou tranças.

( ) Queijo gordo, com média umidade; massa semi-cozida de sabor suave; sua cor é amarelo ouro devido à adição de corante.

( ) Produto de consistência mole, obtido a partir do soro do queijo; tem baixo teor de gordura; cor branca ou branca-creme.

( ) Possui baixa umidade; semigordo; massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro aspecto granular.

Assinale a opção CORRETA:

Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a sequência CORRETA, de cima para baixo.

( ) A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos. Por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, nas formas vegetativa e esporulada.

( ) A apertização consiste num processo de enlatamento de alimentos em que os mesmos são acondicionados em embalagens fechadas a vácuo, não havendo, por isso, necessidade de tratamento térmico.

( ) O branqueamento é um tratamento térmico que objetiva inativar as enzimas. Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto.

( ) A radiação pode proporcionar aos alimentos estabilidade nutritiva, condições de sanidade e mais longo período de armazenamento. As fontes radioativas podem ser Cobalto 60 ou Césio 137.

Acerca da curva de crescimento dos microorganismos, relacione as colunas abaixo e marque a alternativa que apresenta a sequência correta:

(1) Fase de latência

(2) Fase logarítmica

(3) Fase estacionária

(4) Fase de destruição

( ) Nesta fase, o número de células permanece constante.

( ) Nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio; portanto, não há crescimento e ocorre, inclusive, algumas vezes, diminuição do número de microorganismos.

( ) Nesta fase, o número de células viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas do meio.

( ) Nesta fase, o ritmo de crescimento é máximo e constante. Esta fase chega ao final por diversos motivos, entre os quais a utilização de todos os nutrientes e a produção de metabólitos tóxicos ao próprio microorganismo.