784154 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Especialista em Vigilância em Saúde - Engenharia de Alimentos
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enunciado 784154-1

Tendo o texto como referência inicial considerando que a avaliação da exposição da população a resíduos de antibióticos é de vital importância para orientar as ações de controle sanitário, julgue os itens a seguir.

Utiliza-se a contagem bacteriana total (UFC/mL) para a avaliação da qualidade microbiológica do leite, que pode ser constatada pela ausência ou presença de número reduzido de bactérias psicotróficas. Valores menores ou iguais a 105 UFC/mL indicam boas condições de higiene na ordenha e a boa saúde das glândulas mamárias, e não afetam os constituintes do leite por meio de reações enzimáticas.

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436407 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSEP
Orgão: Pref. São José Piauí-PI

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

"(...) monitorar as condições dos grupos desfavorecidos da população de risco, e proporcionar um método de avaliação rápida e permanente de todos os fatores que influenciam os padrões de consumo alimentar e o estado nutricional." (FAO/OMS, 1974).

O trecho acima se refere aos objetivos de qual estratégia governamental brasileira?

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160159 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Sorocaba-SP

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Nutricionista
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Segundo a Legislação Sanitária, os serviços de alimentação devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Com relação a esse assunto, é correto afirmar que

A

os serviços de alimentação devem implementar os POPs relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.

B

esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu único objetivo é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que requerido.

C

os serviços de alimentação devem implementar os POPs relacionados aos seguintes itens: higiene das mãos dos manipuladores; higienização de equipamentos e utensílios; higienização de hortifruti e controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções sequenciais de todas as operações consideradas de risco dentro de um serviço de alimentação.

E

os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.

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2420758 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PB
Orgão: IF-PB

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosMassas

Sobre os carboidratos do trigo, analise as seguintes proposições:

I. As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificação do amido.

II. O amido, em panificação, retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo, e faz com que o pão aumente de volume.

III. A amilose e amilopectina combinadas possuem a propriedade de formar, com água mais energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, sendo extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como: pães, macarrão e biscoitos.

IV. A presença de açúcares é de grande importância nos processos de panificação por servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbônico responsável pelo crescimento da massa.

É correto o que se afirma em

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2414642 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PB
Orgão: IF-PB

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Higiene do ambiente e equipamentos

Sobre os métodos de limpeza de equipamentos e/ou superfície, na produção de alimentos, julque as assertivas a seguir:

I. O método CIP (Clean-in-Place) é o processo de limpeza e sanitização dos equipamentos de produção de alimentos que usa aplicação de água pressurizada.

II. O método manual é o processo destinado à limpeza das superfícies dos equipamentos e instalações de esfregadura manual.

III. O método de limpeza por imersão consiste na limpeza de peças e utensílios que necessitam de um tempo menor de contato com a solução de limpeza.

IV. A limpeza por espuma consiste na aplicação de espuma nas superfícies a serem limpas por veiculação de um agente de limpeza que agirá sobre a sujidade, removendo-a pelo arraste.

V. A limpeza pelo sistema mecanizado é mais eficiente que a limpeza manual, principalmente quando se associa equipamento de alta pressão e água aquecida.

É CORRETO o que se afirmar em

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2412112 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PB
Orgão: IF-PB

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

Depois da captura e morte, o pescado passa por 4 (quatro) etapas pós-morte. Associe as duas colunas, relacionando as etapas pós-morte com suas respectivas características.

1. Pré-rigor

2. Rigor mortis

3. Pós-rigor

4. Putrefação

( ) Inicia-se quando os valores de pH caem ao mínimo e a concentração de ATP cai até 2/3 da inicial. Com a queda da ATP, actina + miosina se entrelaçam.

( ) Os aminoácidos livres produzidos pela autólise levam ao desenvolvimento bacteriano.

( ) Tem início a glicólise anaeróbica, degradação do ATP, acúmulo de ácido láctico e queda do pH.

( ) A autodigestão é iniciada por ação de enzimas proteolíticas que degradam os compostos nitrogenados.

A sequência correta dessa associação é

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1581105 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IPAD
Orgão: SENAC-PE

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Monitor I - Gastronomia
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Em relação às recomendações sobre pescados é incorreto afirmar que:

A

deve-se utilizar porções pequenas, de preferência, filés com, no máximo, 1 cm de espessura.

B

o peixe inteiro “in natura” deverá de preferência ser manipulado, temperado e consumido no mesmo dia; a limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. Não esquecer das mesas e superfícies de trabalho.

C

os pratos à base de pescados devem ser armazenados após a cocção, para posterior aquecimento.

D

após a cocção o produto deve ser servido no máximo em 15 minutos ou mantido em estufa a 60ºC, no máximo, 30 minutos.

E

na cocção a temperatura deve atingir 74°C no interior do produto por, no mínimo, 3 minutos.

Questão Anulada

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1429849 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FCC
Orgão: TRT-23

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Analista Judiciário - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura

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2269009 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Espécies de AlimentosBebidas

Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) As bebidas alcoólicas são classificadas em dois gêneros: destiladas e compostas.

( ) A destilação é o processo usado para separar líquidos, a partir dos diferentes pontos de ebulição.

( ) A fermentação é o processo usado na transformação dos açúcares ou sacarificação dos amidos em álcool etílico ou metanol.

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3106549 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

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Professor PEBTT - Alimentos
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A vida útil da maioria dos alimentos (carnes, frutas e hortaliças, produtos de panificação, etc) é muito limitada em presença de ar, isso se deve ao oxigênio atmsférico, já que em sua presença os microrganismos aeróbicos se proliferam rapidamente, produzem reações químicas e aceleram os processos respiratórios dos vegetais. Com base nisso, marque a alternativa INCORRETA:

A

A modificação na atmosfera dos alimentos é utilizada principalmente para manter as características naturais dos produtos, não interferindo no tempo de vida útil do mesmo.

B

Diminuindo-se a concentração de oxigênio e ou aumentando a de dióxido de carbono, consegue-se ampliar a vida útil dos alimentos;

C

A mudança na composição da atmosfera que circunda os alimentos impõe seu armazenamento em contêiners, câmaras ou embalagens com a atmosfera selecionada;

D

As preferências crescentes dos consumidores pelos alimentos com aparência natural, frescos ou minimamente processados, unidas ao grane avanço experimentado pelos materiais poliméricos, tiveram grande influência no desenvolvimento de atmosferas modificadas, possibilitando assim, a oferta de vários produtos alimentícios no varejo;

E

A atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante um período de armazenagem.