O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.
de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o item a seguir.

Bacillus cereus é uma bactéria que causa intoxicação alimentar e, normalmente, o arroz e as preparações à base de arroz podem ser os alimentos envolvidos em surtos de toxi-infecções e de intoxicação de natureza alimentar. O controle do tempo e da temperatura é fundamental para a eliminação e germinação de esporos.

No controle de pragas é INCORRETO afirmar que

Na fabricação de queijos:

I. A mussarela é um queijo de massa filada.

II. O único queijo que pode ser feito com leite sem pasteurização é o frescal.

III. O queijo tipo cheddar poder ser considerado muito gorduroso por causa de sua coloração amarela intensa.

Quanto ao emprego de Luvas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

“O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.”

Podem ser considerados fatores intrínsecos no controle do desenvolvimento microbiano:

I. pH

II. temperatura

III . Atividade de água

O que são micotoxinas?

Em relação às instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

I. Toalhas de tecido podem ser usadas, desde que mantidas limpas.

II . Os locais para lavar as mãos devem ficar longe da área de produção.

III. As lixeiras devem possuir abertura que não necessite de acionamento manual.

Na fabricação de cerveja:

I. O emprego de milho e arroz diminui o custo de produção da cerveja.

II. A cevada após o processo de malteação é denominada malte.

III. De acordo com a legislação brasileira, cervejas com teor alcoólico menor que 0,5% são consideradas sem álcool.

IV. A cerveja é pasteurizada, já o chopp não. Esta é a principal diferença de processo entre estes dois produtos.

Na fabricação de presunto os nitratos tem a função de

I. aumentar a vida de prateleira do produto.

II. proporcionar sabor característico no produto.

III. proporcionar cor característica no produto.

Na produção de palmito em conserva, quais devem ser as duas principais preocupações para garantir a segurança do consumidor.