63626 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UNILA

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A Listeria monocytogenes afeta os glóbulos brancos. É uma bactéria emergente e capaz de suportar altas concentrações de sal, presente no meio ambiente. Levando em consideração essas informações, assinale a alternativa correta.

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50894 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: SES-PA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Com relação à avaliação bioquímica de um paciente, relacione as colunas quanto aos indicadores de proteína somática e visceral:

(1) Indicadores de proteína somática

(2) Indicador de proteína visceral

( ) proteína transportadora de retinol

( ) transferrina

( ) 3-metil histidina urinária

( ) índice creatinina altura

Assinale a alternativa CORRETA, de cima para baixo:

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50892 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: SES-PA

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Assinale a alternativa INCORRETA:

A

Em alimento com atividade de água (Aa) entre 0,80 e 0,85, a deterioração ocorre por bolores e leveduras no período de 1 a 2 semanas.

B

Em alimento com atividade de água (Aa) entre 0,80 e 0,85, a deterioração ocorre por bactérias deterioradoras no período de 1 a 2 semanas.

C

Em alimento com atividade de água (Aa) entre 0,75 e 0,70, a deterioração ocorre após armazenamento prolongado, por poucas espécies de bolores e leveduras.

D

Em alimento com atividade de água (Aa) abaixo de 0,60, não temos crescimento de microrganismo.

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50891 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: SES-PA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação à avaliação da produção de alimentos numa Unidade Produtora de Refeição, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A avaliação de sobras serve para verificar falhas no número de refeições, superdimensionamento de percaptas e apresentação dos alimentos.

B

No restaurante self service, o cliente serve a quantidade desejada de alimentos, sem deixar sobras, indicando taxas muito próximas do zero.

C

A eficiência de produção pode ser avaliada pela relação entre o número de refeições previstas e o número de refeições servidas, acrescida da margem de segurança.

D

A avaliação do fator de correção serve para mensurar a qualidade de equipamentos, e de gêneros adquiridos, eficiência e capacitação dos manipuladores de alimentos.

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50890 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: SES-PA

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Com relação ao controle de temperatura e umidade no armazenamento, marque a alternativa CORRETA:

A

Os medidores de temperatura e umidade devem ser instalados nos locais de temperatura mais baixa dentro das câmaras frias, freezers e geladeiras.

B

Nas áreas sob temperatura controlada (câmara frias, freezers e geladeira), o controle da temperatura deve ser constante e os registros feitos no mínimo, 1 vez ao dia.

C

As câmaras devem possuir nível de piso elevado em relação à área externa, para evitar contaminação física, e devem possuir termômetros e higrômetros calibrados.

D

Recomenda-se, no mínimo, a instalação de duas câmaras frigoríficas, uma a 0ºC com umidade de 60 a 70% para conservação de carnes, e outra, à temperatura de 10ºC e umidade de 80%, para frutas e verduras.

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50889 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: SES-PA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Calcule o custo da mão de obra de um auxiliar de cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, considerando os seguintes dados: Salário base= R$ 520,00; Horas trabalhadas= 208h (26 dias); Provisão de férias e 13º salário= 30%; periculosidade 30%; Cesta básica= R$ 40,00; Vale transporte= R$180,00, encargos sociais 35%.

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3106542 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

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Professor PEBTT - Alimentos
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Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. São exemplos de métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil de alimentos:

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3106541 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFS
Orgão: IFS

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Professor PEBTT - Alimentos
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O crescente consumo de sucos, polpas, néctares e refrescos se devem, principalmente, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. O aumento no número de pesquisas realizadas para este tema indicam uma variação importante, de um produto para outro, nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Assim, é CORRETO afirmar:

A

Os atributos de qualidade para sucos industrializados, é apresentar características semelhantes ao do produto in natura; assim, o teor de ácido ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional porque, quando comparado a outros nutrientes, a vitamina C é mais sensível à degradação durante o processamento e estocagem.

B

As frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos limites legais para a fração de açúcares redutores, em sucos industrializados de frutas, podem sugerir a adição de sacarose aos sucos e, nessa condição, tal informação deve estar claramente expressa no rótulo do produto.

C

Estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos de origem vegetal, não é um fator importante para a determinação de seu prazo de validade; o tipo de processamento, por sua vez, é o fator mais relevante para a determinação do teor de ácido ascórbico.

D

Para polpas congeladas de frutas, é correto supor que o não atendimento às especificações legais se deva, entre outros fatores, à qualidade das matérias-primas e aos procedimentos operacionais na cadeia produtiva.

E

A contagem de bactérias mesófilas nos referidos produtos é um indicativo para avaliar se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos em que foram produzidos.

Questão Anulada

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1429506 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ACAPLAM
Orgão: Pref. Aroeiras-PB

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Nutricionista
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De acordo com as regras de Ouro da “OMS” sobre a preparação inócua dos alimentos estão corretas as alternativas abaixo, exceto:

A

Um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana e destrói os microorganismos.

B

Recomenda que as UAN´s somente adquiram aves frescas ou congeladas que tenham sido tratadas por radiações ionizantes.

C

Os alimentos congelados como: carnes, pescados e aves devem ser completamente descongelados antes da cocção.

D

Um reaquecimento correto implica em todas as partes do alimento alcançarem pelo menos uma temperatura de 70°C.

E

Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos por mais de 4 a 5 horas somente em condições de calor (em torno ou acima de 60°C) e em condições de frio (em torno ou abaixo de 10°C).

Questão Anulada

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342462 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: CFN

Provas:

Profissional de Suporte Administrativo
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As mãos podem veicular vários micro-organismos importantes dependendo do tipo de alimento manipulado. A fim de prevenir a ocorrência de Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA’s) a lavagem e antissepsia das mãos tornam-se um procedimento indispensável. Durante a higienização das mãos é correto afirmar que:

A

Habituar-se a lavar as mãos com água e sabão, frequentemente, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho, é fundamental.

B

Lavar bem as mãos com água e sabão, utilizando sabão líquido em saboneteira dosadora, demorando 5 segundos, com as mãos ensaboadas, enxaguando em água corrente.

C

Não é necessário realizar a antissepsia das mãos no momento da manipulação dos produtos crus e, principalmente, dos produtos pré-preparados, após a cocção ou já desinfetados.

D

O processo de antissepsia das mãos obedece à seguinte sequência: lavar das mãos com água e sabão, colocar sobre as mãos antissépticos adequados utilizando saboneteiras dosadoras específicas para essa finalidade, enxugar com papel toalha branco ou ar quente ou secar as mãos no ar.

E

A utilização de água corrente e antisséptico não obriga o uso de sabonete no processo.

Questão Anulada