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Na fabricação de sorvete o que significa o termo over run?
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A pasteurização do leite é um processo que visa.
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Quando ocorrer uma cocção prolongada ao elaborar-se um doce de figo em calda, pelo método de enriquecimento lento da calda, em função do tempo demasiado, podem aparecer alguns defeitos indesejáveis no produto final. Dentre os itens abaixo, poderiam ser apontados, como defeitos por cocção prolongada,
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Na titulação Dornic, cada mL da NaOH consumido equivalem a
I. 1 mL de ácido lático por litro de leite.
II. 10 graus Dornic.
III. 0,1 grau Dornic.
IV. 0,1 mL de ácido lático por litro de leite.
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Um Serviço de Alimentação (S A) deve contar com um quadro de pessoal adequado, quantitativa e qualitativamente para atender as diversas atividades nele desenvolvidas.
Considere as afirmativas abaixo:
I) A obtenção de dados para análise e descrição de cargos em S A é possível a partir do projeto de seu funcionamento, onde estarão definidas as rotinas, roteiros, recursos físicos, materiais e financeiros disponíveis.
II) No dimensionamento de recursos humanos, para Serviços de Alimentação em Unidades Hospitalares, os índices variam entre 1 a 6 funcionários por número de leitos.
III) O método para o cálculo de pessoal, para Serviços de Alimentação em empresas, deve ser baseado no tempo que o funcionário gasta em minutos para distribuir a refeição, em relação ao número de refeições totais.
IV) A taxa de absenteísmo é um forte indicador para avaliar a produtividade de cada funcionário do serviço.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
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Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária de hortifrutigranjeiros servidos crus, em Unidades de Alimentação e Nutrição é necessário seguir passos que garantam a limpeza e a desinfecção.
Assinale a alternativa que apresenta a recomendação CORRETA para a higienização destes alimentos, utilizando hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% na higienização.
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Um leite de qualidade NÃO deve apresentar.
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Aditivo de um alimento é uma substância não nutritiva, intencionalmente adicionada, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar a aparência, o sabor, a textura e as propriedades de armazenamento. São exemplos de Aditivos:
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A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitização. A alternativa que melhor descreve essas etapas é:
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Na elaboração de charque, ocorrem etapas em que a carne: (i) é colocada em contato direto com cristais de sal; (ii) é exposta ao ambiente natural ou climatizado com objetivo de completar a retirada de umidade e (iii) adquire características sensoriais típicas do produto pela ação de micro-organismos halofílicos e das enzimas do músculo. Essas etapas são denominadas, respectivamente,
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