Nos produtos cárneos, verifica-se a presença do seguinte agente de cura:

A reação de Éber é uma das análises realizadas para o controle de qualidade da carne e de produtos derivados. A reação ocorre entre o amoníaco e o cloro, originando a formação de fumaças esbranquiçadas, e serve para detectar:

O típico padrão de crescimento bacteriano durante a deterioração do pescado mostra um declínio da qualidade, descrito por alterações nos caracteres sensoriais, tais como:

Leia as afirmativas abaixo, referentes ao processamento do queijo:

I A maturação do queijo por um período superior a 3 meses tornará opcional a pasteurização do leite obtido, higienicamente, de animais sadios.

II A formação da coalhada é uma operação que consiste na adição de coalho para se obter a coagulação das caseínas e globulinas do leite.

III Na coagulação do leite, há perdas de cálcio solúvel, formando coágulos duros, por isso costuma-se adicionar cloreto de cálcio (CaCl₂).

IV A coalhada pode ser láctica ou enzimática, sendo a primeira obtida por acidificação, e a segunda, pelo coalho.

Estão corretas as afirmativas

No processamento do iogurte, faz-se:

O iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo. Sua qualidade implica cuidados prévios na fabricação, como

No processo de pasteurização do leite, o aspecto mais relevante é o tratamento térmico, e a temperatura usada para a pasteurização rápida é:

É um tipo de análise que se realiza para o controle de qualidade do leite:

Considerando-se o leite in natura, a opção que apresenta a relação correta entre o tipo de análise e o método utilizado para realizá-la é:

A peroxidase é uma enzima oxidante que serve para controlar o grau de aquecimento do leite, no processo de