55954 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem baixa eficácia. Em relação à etapa de sanificação de produtos minimamente processados, é incorreto afirmar.

A

O ozônio é outra substância que vem sendo comumente empregado com grande margem de segurança pela agroindústria como desinfetante.

B

A lavagem é comumente realizada em câmara isolada, com número limitado de entradas, para se evitar ao máximo o contato manual com o produto.

C

A água envolvida nesse processo deve ser refrigerada a 4°C, com o objetivo de retirar o calor irradiado pelos produtos.

D

O peróxido de hidrogênio atua na descontaminação bacteriana de frutas, como a Escherichia coli, e possui as vantagens de promover o decréscimo da população microbiana, de forma a possibilitar o aumento considerável da vida útil dos produtos, e, por conseguinte, preservar sua qualidade, tendo como única desvantagem não conseguir combater a rigidez da parede celular de frutas e hortaliças.

E

O peróxido de hidrogênio, agente antimicrobiano, apresenta resultados satisfatórios na desinfecção superficial dos tecidos injuriados mecanicamente, nas etapas de descascamento e redução de tamanho dos produtos.

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55953 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Em relação às análises de alimentos, é incorreto afirmar.

A

Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatizam nessas condições.

B

Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons-hidrogênio livres, por meio do pH.

C

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570°C, sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra.

D

Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é mais usado considerar o resíduo seco obtido, para a avaliação dos sólidos existentes no produto, sendo também chamado sólidos totais.

E

Fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração com éter, depois de tratamento com ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído, álcool e éter, é constituído em grande parte de celulose, que pode ser acompanhada ou não de lignina.

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55952 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Marque a alternativa incorreta.

A

Secadores de tremonha são instalações cilíndricas ou retangulares, nas quais o produto se distribui sobre uma malha perfurada. O fluxo de ar quente é moderado e o produto pode ser revolvido periodicamente.

B

Secadores de base fluidizada o ar quente não apenas atua como meio de desidratação dos produtos, mas também favorece seu movimento. O ar atravessa a base do produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para que as partículas permaneçam em agitação contínua.

C

Atomizador de bocal de pressão, o líquido passa a grande pressão (800 a 2.400 KPa) através de orifício estreito e forma aspersão de partículas finas (180 a 250 ?m) em forma de cone oco. A geometria do bocal determina o ângulo do cone da aspersão.

D

Secador de tambor são cilindros metálicos ocos que giram horizontalmente. Em seu interior circula o meio de aquecimento, em geral vapor a pressão, e a superfície do cilindro atinge de 120°C a 170°C.

E

Esterilizadores descontínuos são autoclaves verticais que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote. O consumo de água é baixo em comparação com o das autoclaves contínuas que são horizontais.

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55951 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Para destruir as bactérias, seja qual for a forma em que elas se encontrem, são utilizados o calor seco e o úmido. O calor seco é normalmente utilizado para esterilização de material, a destruição das células ocorre pelo processo de oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se com mais freqüência o calor úmido, neste caso, as bactérias são destruídas pela coagulação de suas proteínas e seus sistemas enzimáticos. Marque a alternativa incorreta.

A

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos presentes no alimento a ser processado.

B

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

C

O branqueamento tem como objetivo principal a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.

D

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.

E

Na tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.

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55950 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0°C, a maioria dos alimentos só congela a -2°C ou a temperaturas mais baixas. Marque a alternativa incorreta.

A

O tempo de congelamento depende de vários fatores, além da temperatura, podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade térmica do material da embalagem.

B

O congelamento reduz a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados.

C

O decréscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento dos microrganismos, pois interrompe as suas atividades bioquímicas.

D

As atividades enzimáticas, que ocorrem nos alimentos, em baixas temperaturas, são apenas retardadas. Para evitar que reações químicas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo em baixa velocidade, os produtos vegetais a serem conservados pelo congelamento são previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de inativar enzimas.

E

De maneira geral, quanto mais baixa a temperatura de armazenamento do alimento congelado, menor será a velocidade das transformações bioquímicas, que ocorrem no seu interior.

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55949 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O período que decorre entre a espera para o abate e o sacrifício do animal, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Marque a alternativa incorreta.

A

Pequenas doses de radiação podem ser utilizadas como conservação de carnes já que estas não provocam transformações estruturais, como desnaturação, polimerização e degradação em suas proteínas.

B

A temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes durante a espera. Temperaturas muito altas podem fazer com que ocorra a hidrólise do ATP e à glicólise, podendo levar o animal à morte.

C

Os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido lático e à instalação precoce do rigor-mortis.

D

A carne PSE ocorre particularmente em suínos que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto com coloração pálida, textura branda e exudação de água.

E

A carne DFD ocorre tanto em bovinos, ovinos e aves que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto de coloração escura, de textura seca ou pegajosa e pH elevado, sendo favorável ao desenvolvimento microbiano.

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55948 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O uso de calor como método de conservação de alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Marque a alternativa incorreta.

A

O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população, ou seja, para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal.

B

O valor z é definido como o aumento de temperatura requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logarítmico).

C

O valor F é a letalidade do processo, definido como o tempo, em minutos, a uma certa temperatura, requerido para destruir um número específico de células viáveis com um determinado valor z.

D

Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado somente com base no binômio tempo-temperatura, requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento.

E

O conceito 12D implica que, na esterilização de alimentos com pH superior a 4,5, é preciso considerar a presença de um esporo de Clostridium botulinum por embalagem, após o tratamento térmico, só pode permanecer viável um esporo por 10¹² embalagens.

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55947 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de alimentos baseia-se na remoção de água e/ou na interação desta com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água. Marque a alternativa incorreta.

A

O termo desidratação não se refere a todos os processos que removem água de alimentos. Em um sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se a remoção quase completa de água sob condições controladas.

B

Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originam e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto.

C

O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos submetidos ao processo de desidratação é a pré-concentração desses antes de serem submetidos a processos de secagem, congelamento ou esterilização, reduzindo o peso e o volume do produto.

D

Liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado.

E

Spray drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada.

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55946 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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De acordo com processos de conservação de alimentos, é incorreto afirmar.

A

Os defumados podem ser definidos como sendo aqueles produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida de prateleira, pela desidratação parcial.

B

Umas das funções importantes do sal na indústria de produtos cárneos é sua ação sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas, desempenhando um papel bacteriostático muito importante na conservação desses produtos.

C

Em alimentos que contêm altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação, como o calor ou aumento da acidez.

D

Atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.

E

O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera controlada na qual retira o ar do interior da embalagem sem que este seja substituído por outro gás.