Para elaborar cardápios em um estabelecimento alimentar, é essencial compreender o tipo de serviço oferecido e o perfil do público-alvo. Após o planejamento, o cardápio é transformado em lista de compras e procedimentos operacionais, garantindo que a refeição seja preparada e entregue adequadamente ao cliente.

Desse modo, é CORRETO afirmar que:

A nutrição durante a gestação é frequentemente avaliada pelo ganho de massa corporal materna, por ser um indicador de fácil mensuração. No entanto, esse ganho não necessariamente reflete os resultados de saúde da mãe ou do bebê, especialmente em mulheres com maior peso pré-gestacional. Embora seja necessário um aumento no consumo de alimentos durante a gestação e a lactação, a atenção deve estar na qualidade da dieta, pois os requerimentos de nutrientes aumentam mais do que as necessidades energéticas nesse período. A partir dessas considerações, analise as alternativas.

I- É necessária energia adicional durante a gestação para suportar as demandas metabólicas da gravidez e do crescimento fetal. O metabolismo aumenta em média 15% na gestação de um único feto, mas com grande variabilidade, especialmente no terceiro trimestre.

II- Proteínas adicionais são necessárias para apoiar a síntese dos tecidos maternos e fetais. Essa demanda aumenta durante a gestação e é maximizada durante o terceiro trimestre.

III- Todas as vitaminas e minerais são importantes para favorecer desfechos saudáveis na gestação. Enquanto alguns nutrientes podem ser obtidos apenas por meio da alimentação, outros frequentemente exigem suplementação, que idealmente deve começar antes da concepção, para garantir reservas adequadas no início da gravidez.

É CORRETO o que se afirma em:

No Brasil, a alimentação é considerada um direito constitucional, assim como a saúde, conforme estabelecido na Lei nº 8.080, de setembro de 1990, que cria o Sistema Único de Saúde (SUS). Essa lei reconhece a alimentação como fator determinante da saúde e atribui ao Ministério da Saúde a responsabilidade de formular políticas de alimentação e nutrição. Nesse contexto, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), instituída em 1999, foi criada para concretizar ações de alimentação e nutrição no âmbito do SUS.

Com base nesse contexto, é CORRETO afirmar que a PNAN:

No Brasil, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é reconhecida como uma ação estratégica para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). A EAN é uma diretriz da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN). Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que:

Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde tempos remotos. Diversos tipos de processos fermentativos são amplamente empregados na produção de uma grande variedade de produtos. Desta feita, analise as assertivas a seguir.

I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.

II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.

III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

As ervas aromáticas e especiarias são usadas para diversas finalidades, além de conferir sabor e aroma às preparações. Em relação às utilizações das ervas e especiarias na técnica dietética, analise as afirmativas a seguir.

I- Os licores são preparados por maceração e destilação e podem incluir frutas, especiarias ou combinações, como abacaxi com hortelã e chocolate com baunilha. Podem ser consumidos puros ou utilizados em preparações doces.

II- Os chás podem ser consumidos puros ou podem ser acrescentados em produtos de panificação, como pães e biscoitos, como forma de agregar aroma, e são usados em substituição ao leite.

III- O vinagre não é utilizado como condimento na maioria das culturas e só pode ser produzido a partir de vinho.

É CORRETO o que se afirma em:

No Brasil, o processo de transição nutricional tem imposto importantes desafios à agenda de alimentação e nutrição. Embora os programas nessa área sejam reconhecidos como essenciais para a atenção integral à saúde, a compreensão dos fatores socioeconômicos que influenciam os hábitos alimentares e intensificam as desigualdades em saúde evidencia a necessidade de uma abordagem intersetorial, que ultrapasse o âmbito exclusivo da saúde. Por conseguinte, é CORRETO afirmar que:

As alterações nos alimentos podem ocorrer em diferentes níveis, incluindo aspectos microbiológicos, físicos e químicos, e estão diretamente relacionadas às causas de intoxicações alimentares, especialmente aquelas provocadas por bactérias. Nos alimentos de origem animal, a contaminação microbiológica leva, predominantemente, à putrefação, enquanto nos alimentos de origem vegetal resulta, em geral, em fermentação, caracterizando os estágios finais do processo de deterioração. Com base nessas informações, analise as afirmativas a seguir.

I- A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (p. ex., os esporulados Clostridium Welchii e botulinum).

II- Os alimentos podem também ser contaminados pelo próprio homem ou pelos animais. Nesse sentido, afirma-se que na própria cozinha existem focos de contaminação, representados pelos próprios funcionários.

III- Não se recomenda o uso de toalhas de papel nas áreas de manipulação de alimentos, pois elas aumentam o risco de contaminação e não contribuem para a redução de microrganismos.

É CORRETO o que se afirma em:

Devido à sua propriedade coagulante, o ovo é utilizado no revestimento de preparações como milanesa e croquetes, auxiliando na retenção da forma do alimento. Também exerce a função de agente de união em preparações que levam leite e farinha. Sobre o ovo é CORRETO afirmar que:

A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos tem impulsionado a adoção de diversas ferramentas de gestão da qualidade, com o objetivo de garantir a segurança do produto, o respeito ao consumidor e a adequação às exigências de mercado. Entre essas ferramentas, destaca-se o método 5S. Com relação ao método 5S, é CORRETO afirmar que: