3718695 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosRotulagem de Alimentos
Administração dos Serviços de Alimentação

Acerca dos requisitos gerais de rotulagem de alimentos embalados, segundo a legislação brasileira em vigor, analise as afirmativas a seguir.

I- Lista de ingredientes – O rótulo deve apresentar a lista de ingredientes em ordem decrescente de peso no momento da fabricação. Ou seja, o primeiro ingrediente listado é o que está presente em maior proporção no produto, e assim sucessivamente .

II- Alergênicos – Deve-se indicar claramente no rótulo a presença de ingredientes alergênicos relevantes, como leite, soja, ovos, glúten, crustáceos, etc., geralmente após a lista de ingredientes, em destaque (por exemplo: “Contém...”), conforme exigido pelas normas vigentes .

III- Validade – A data de validade ou prazo de validade do produto é informação obrigatória no rótulo, devendo estar legível para o consumidor, indicando no mínimo dia e mês (e ano, quando pertinente) até os quais o alimento mantém as características de qualidade e segurança.

É CORRETO o que se afirma em:

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718694 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em caso de identificação de um risco à saúde do consumidor em determinado lote de alimento já distribuído no mercado, assinale a alternativa que indica a conduta da empresa responsável, de acordo com a legislação brasileira de proteção ao consumidor e vigilância sanitária.

A

Continuar a comercialização normalmente enquanto realiza investigações internas discretas, já que suspender as vendas antes de ter certeza absoluta do problema poderia gerar prejuízo financeiro desnecessário.

B

Aguardar que a fiscalização e que a ANVISA determine formalmente a retirada, mantendo o produto em mercado até haver uma ordem explícita dos órgãos públicos, para evitar alarmes falsos.

C

Comunicar imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores e iniciar um recall (recolhimento) voluntário do lote, retirando o produto do mercado. A Resolução RDC nº 655/2022 da ANVISA estabelece que a empresa produtora/distribuidora é a principal responsável por executar o recolhimento e informar prontamente o público e os órgãos de fiscalização, adotando todas as medidas para minimizar riscos.

D

Recolher internamente os produtos em posse da empresa, mas sem divulgar o caso aos consumidores ou autoridades, de forma a preservar a imagem da empresa caso o risco não tenha se concretizado em nenhum incidente.

E

Substituir os rótulos ou datas de validade dos produtos suspeitos e recolocá-los no mercado, caso se conclua internamente que o risco à saúde é baixo – dessa forma, evitam-se desperdício e dano à marca, sem precisar acionar um recall público.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718693 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é uma ferramenta-chave no controle de qualidade de alimentos. Sobre o HACCP, assinale a alternativa CORRETA.

A

O HACCP se aplica somente a perigos microbiológicos, não abrangendo perigos de natureza química (como resíduos de pesticidas) ou física (fragmentos metálicos, por exemplo).

B

Trata-se de um sistema reativo, focado em inspecionar e testar o produto acabado para eliminar lotes impróprios, em vez de prevenir contaminações durante a fabricação.

C

Uma vez implementado o HACCPem uma fábrica, não é necessária a adoção de outros programas de pré-requisitos (como BPF, controle de pragas, limpeza etc.), pois o HACCPpor si só cobre todos os aspectos de qualidade.

D

No plano HACCP, não é obrigatório definir ações corretivas para quando um ponto de controle crítico sair dos limites estabelecidos – basta monitorar e, se ocorrer desvio, descartar o produto.

E

É um sistema preventivo, estruturado de forma sistemática e científica, que identifica os perigos potenciais à segurança dos alimentos em um processo produtivo e estabelece medidas de controle nos pontos críticos, seguindo sete princípios básicos definidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718692 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A capacitação em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a segurança e saúde no trabalho são parte das atribuições do Engenheiro de Alimentos em indústrias. Assinale a alternativa que representa CORRETAMENTE uma atitude que o engenheiro deve adotar nestas áreas.

A

Após fornecer um treinamento inicial na admissão, não é necessário reciclar ou atualizar os funcionários sobre boas práticas e segurança, salvo em caso de acidente.

B

Promover treinamentos periódicos com os colaboradores sobre higiene na manipulação de alimentos e orientações de segurança do trabalho, incluindo o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo que todos compreendam e sigam os procedimentos de segurança.

C

Os EPIs dispensam treinamento – basta entregar os equipamentos (luvas, máscaras, protetores etc.) aos trabalhadores que eles intuitivamente saberão usá-los corretamente.

D

As orientações de higiene pessoal e BPF devem ser direcionadas apenas aos funcionários da produção, não se aplicando ao pessoal de manutenção, administrativo ou outros setores.

E

A segurança do trabalho é responsabilidade exclusiva do técnico de segurança. O engenheiro de alimentos não precisa envolver-se com este assunto na indústria.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718691 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

A clandestinidade na produção e comércio de alimentos de origem animal – isto é, a fabricação sem inspeção ou registro oficial – representa um sério risco à saúde pública. Sobre as ações de combate a essas atividades clandestinas, assinale a alternativa CORRETA.

A

Cabe exclusivamente ao consumidor verificar se o produto tem selo de inspeção; se ele adquirir algo clandestino, a responsabilidade pelos eventuais danos recai apenas sobre o consumidor, não sobre quem produziu.

B

Se um alimento de origem animal é produzido artesanalmente em uma propriedade rural, ele fica dispensado por lei de qualquer inspeção, podendo ser comercializado livremente sem registro, dada a sua natureza caseira.

C

Dentro dos limites do município, o produtor não precisa de serviço de inspeção – as exigências de registro e selo valem apenas quando se pretende vender em outros estados ou países.

D

Produtos de origem animal produzidos sem inspeção sanitária oficial são ilegais e potencialmente perigosos. Por isso, os órgãos competentes realizam operações conjuntas de fiscalização (incluindo blitz em estradas e vistorias em comércios locais) para identificar e apreender produtos clandestinos, prevenindo sua distribuição e evitando doenças transmitidas por alimentos.

E

O combate à clandestinidade se baseia apenas em ações educativas junto aos produtores; a legislação brasileira não prevê sanções ou apreensão para produtos feitos fora do serviço de inspeção.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718690 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

No combate a fraudes em alimentos de origem animal, é fundamental identificar e prevenir adulterações intencionais que lesem o consumidor. Qual das alternativas abaixo está CORRETA sobre este tema?

A

Adicionar aditivos ou corantes não autorizados em um alimento, ou em quantidades acima do permitido, não configura “fraude” se a intenção for apenas melhorar a aparência do produto.

B

Fraudes com motivação econômica de pequeno impacto (como diluição de alimentos) são toleradas pela fiscalização, desde que não representem risco imediato à saúde do consumidor.

C

Não existem métodos laboratoriais eficazes para apontar substituições ou adulterações de ingredientes em produtos alimentícios, fato pelo qual muitas fraudes passam despercebidas.

D

As fraudes alimentares são um problema praticamente extinto graças às tecnologias modernas – atualmente, não há impacto significativo dessas práticas na segurança dos alimentos.

E

Adicionar água ao leite cru para aumentar o volume, ou usar qualquer substância estranha para mascarar a baixa qualidade, constitui fraude contra o consumidor. Detectar esse tipo de adulteração requer análises específicas – por exemplo, a crioscopia do leite mostra adição de água ao revelar elevação anormal do ponto de congelamento do produto.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718689 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

A respeito da coleta e análise laboratorial oficial de produtos de origem animal para fiscalização, assinale a alternativa CORRETA.

A

Em caso de suspeita de fraude ou contaminação, exames laboratoriais podem ser dispensáveis se a irregularidade puder ser percebida visualmente pelo inspetor.

B

As amostras podem ser transportadas sem refrigeração ou cuidados especiais, independentemente da natureza do produto, já que as análises laboratoriais corrigem eventuais alterações posteriores.

C

Não é necessária contraprova: um único laudo de análise, mesmo sem reserva de amostra, é suficiente para embasar autuação e não pode ser contestado.

D

A amostragem oficial deve seguir protocolos normativos, coletando-se amostras representativas em duplicata ou triplicata (uma de prova e pelo menos uma de contraprova), garantindo a possibilidade de contra-análise e a validade legal dos resultados obtidos.

E

Somente laboratórios no exterior (fora do país) possuem certificação para emitir resultados válidos em análises fiscais de alimentos – laboratórios nacionais não possuem certificação e, portanto, seus resultados não possuem validade fiscal.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718688 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em uma inspeção sanitária de rotina em indústrias de alimentos, o engenheiro de alimentos desempenha diversas atividades para verificar o cumprimento das boas práticas. Assinale a alternativa que indica uma ação que deve fazer parte dessas atividades rotineiras.

A

Focar na qualidade sensorial do produto final, dispensando a inspeção das etapas de processamento ou das instalações.

B

Avaliar periodicamente as condições higiênico-sanitárias da fábrica – por exemplo, verificar a limpeza de equipamentos e instalações, o controle integrado de pragas, a potabilidade da água, a calibração de instrumentos e a saúde/higiene dos manipuladores –, mantendo registros dos procedimentos e não conformidades observadas.

C

Delegar integralmente aos funcionários da empresa a autoinspeção diária, abrindo mão de supervisionar pessoalmente os procedimentos de higiene e operação.

D

Apenas inspecionar após reclamações ou surtos – visitas de rotina não são necessárias se nenhum problema foi reportado.

E

Restringir-se à verificação documental (papéis, registros e certificados), sem necessidade de inspeção direta do ambiente de fábrica.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718686 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosRotulagem de Alimentos
Administração dos Serviços de Alimentação

Sobre as novas normas de rotulagem nutricional de alimentos embalados no Brasil (Resolução RDC nº 429/2020 e Instrução Normativa nº 75/2020 da ANVISA), assinale a alternativa CORRETA.

A

A informação sobre açúcares adicionados no quadro nutricional tornou-se opcional, podendo ser omitida caso não haja espaço no rótulo.

B

Deixou de ser obrigatória a declaração dos valores nutricionais por 100 g ou 100 mL – agora, informa-se apenas por porção, a critério do fabricante.

C

Foi introduzida a rotulagem nutricional frontal: um símbolo em forma de lupa na frente da embalagem indicando alto teor de nutrientes críticos (açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio) quando presentes em quantidades elevadas.

D

Permitiu-se utilizar letras de qualquer fonte e com baixos contrastes, que permitam a leitura do rótulo, se necessário, para acomodar todas as informações nutricionais no espaço disponível.

E

Adotou-se um sistema de cores em semáforo (verde, amarelo, vermelho) na rotulagem frontal para indicar o conteúdo de nutrientes críticos, substituindo a tabela nutricional tradicional.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3718685 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Pombal-PB

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Administração dos Serviços de AlimentaçãoPlanejamento Físico-Funcional

No projeto do layout e fluxo de produção de uma agroindústria de alimentos, deve-se adotar um princípio fundamental para prevenir contaminações cruzadas. Assinale a alternativa que representa CORRETAMENTE este princípio.

A

Garantir a separação física total entre a área “suja” (recepção/matéria-prima) e a área “limpa” (processamento final), impedindo o trânsito de pessoas ou utensílios entre elas sem higienização adequada.

B

Projetar o fluxo de modo que matérias-primas e produtos acabados circulem pelos mesmos espaços, otimizando distâncias e tempo de processamento.

C

Centralizar vestiários e sanitários em um único local para todos os trabalhadores, sem divisão por setores de produção.

D

Permitir que produtos finalizados retornem à área de processamento temporariamente, desde que estejam embalados, para melhor aproveitamento de espaço.

E

Concentrar todas as etapas produtivas em um galpão único, sem barreiras ou distinções de áreas, a fim de agilizar a comunicação entre os setores.