Parboilização é um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável, a uma temperatura acima de 58ºC, seguido de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. Antes de ser submetido às operações hidrotérmicas, o arroz, ainda em casca, passa por um conjunto de equipamentos para a realização de operações complementares de limpeza e seleção, que podem incluir de máquinas de ar e peneiras a mesas densimétricas. Em grande parte das indústrias, a autoclavagem é realizada em equipamentos de fluxo contínuo ou semicontínuo, que operam em temperaturas ao redor de 110ºC, com pressões de 0,4 kgf cm-2 a 1,2 kgf cm-2, em tempos que variam de 10 a 30 minutos. Depois da autoclavagem, as operações hidrotérmicas seguem para a etapa das secagens, sendo uma preliminar, em secador rotativo, e outra, complementar ou secundária. Completadas as operações hidrotérmicas e passado o período de temperagem, os grãos são descascados, produzindo o arroz integral parboilizado, ou passam pelas mesmas operações de brunimento e/ou polimento descritas acima para o arroz branco tradicional. Dentre as vantagens desse processo, podemos destacar:

Os testes de análise descritiva permitem (como o nome indica) descrever, simultaneamente, várias características num ou mais produtos. Como nos testes de escalas categorizadas, discutidos anteriormente, aos provadores são fornecidas escalas para avaliarem a intensidade das sensações provocadas pelos atributos e/ou para "apreciarem", avaliarem hedonisticamente, o(s) produto(s). Os perfis sensoriais são representações gráficas, em sistema de coordenadas polares, das médias das classificações atribuídas a cada atributo (Fig. 1) para o doce de abóbora. Graficamente (qualitativamente), é possível comparar a forma dos polígonos (perfis sensoriais) dos produtos em teste e, desse modo, comparar os produtos.

Figura 1: Perfis Sensoriais Relativamente a 6 Atributos de Dois Produtos (A E B) de Doces de Abóbora. Fonte: Esteves, E. (2014).

Ao analisar o Gráfico da Figura X, é correto afirmar que:

Os testes sensoriais são o modus operandi para “responder” aos objetivos estabelecidos em Análise Sensorial. Existem testes objetivos e subjetivos. Os primeiros providenciam dados sobre as caraterísticas dos produtos e são executados por provadores treinados. Estes testes sensoriais podem dividir-se em testes discriminatórios e descritivos. Os testes discriminatórios podem subdividir-se naqueles se destinam a avaliar se existem, globalmente, diferenças sensoriais entre produtos (overall difference tests) e nos testes em que se pede aos aprovadores para avaliar uma “certa e determinada” característica sensorial (atribute difference tests). Em relação aos testes discriminatórios, é correto afirmar que:

Durante o processamento de frutas e hortaliças, os pedaços devem ser submetidos a um processo, que é um tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Esta técnica consiste em mergulhar as hortaliças em água fervente ou tratá-las com vapor, seguido de rápido resfriamento. Esse processo é chamado de:

O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo de carne durante o post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós-abate, designadas para otimizar a qualidade da carne. Alguns eventos estruturais, que ocorrem durante o rigor, estão baseados na ação proteolítica, que continua após o desenvolvimento do rigor, chamado de maturação. Grandes mudanças na maturação são causadas por proteases, denominadas de calpaínas, que ocorrem entre 3 a 4 dias post mortem e envolvem o período de rigor, das alternativas abaixo, a que NÃO está relacionada com a ação das proteases é:

As proteínas do leite são classificadas em solúveis a pH 4,6 (proteínas do soro) e insolúveis (caseínas). Entre as primeiras, as mais importantes no leite de vaca são a !$ \alpha !$-lactoalbumina e a !$ \beta !$-lactoglobulina, que se caracterizam, entre outras propriedades, por sua termolabilidade. Por outro lado, as caseínas são muito termorresistentes, tolerando tratamentos esterilizantes sem que se produzam mudanças estruturais e sensoriais muito evidentes. Algumas modificações em sua estrutura (por acidificação ou tratamentos com determinadas proteases) podem induzir à formação de gel, o que constitui o fundamento para um processo tecnológico conhecido como:

A cromatografia tem como princípio básico a separação de determinadas misturas, utilizando dessa forma duas fases, uma móvel e outra estacionária. A fase móvel pode ser constituída por uma substância líquida ou um gás, já a fase estacionária é composta por um líquido ou um sólido. A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – CLEA ou também conhecida com a sigla HPLC (High Performance Liquid Cromatography) faz parte do grupo de classificação da cromatografia colunar. Essa técnica cromatográfica normalmente é empregada em amostras de alimentos, água, solo, sangue, urina, etc. Em alimentos, os tipos mais comuns de análises realizadas com o uso da CLEA são:

A viscosidade é uma importante propriedade, principalmente em se tratando de alimentos fluidos e normalmente é uma medida da resistência de movimento do fluido. Podemos medir a viscosidade de um fluido medindo as forças de arraste entre duas placas. Um exemplo prático da utilização do conhecimento dessa propriedade está no processamento do chocolate, certa indústria para reduzir a espessura de seus ovos de páscoa e consequente reduzir o custo do produto, precisou reduzir a sua viscosidade. Para tanto, ela utilizou o seguinte equipamento:

Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleico, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. O método Soxhlet é muito utilizado para extração da gordura em amostras de alimentos. Este método consiste na extração de óleo com solventes, constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato. Sobre essa metodologia, é correto afirmar que:

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. O método foi proposto por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O composto da proteína é reduzido e logo adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação desse subproduto dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Ou seja, o método de Kjeldahl determina apenas o valor de: