Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total/parcial dos micro-organismos e enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Os métodos de conservação de alimentos podem ser agrupados três grupos, sendo eles: métodos convencionais de conservação de alimentos, novos métodos de conservação de alimentos e métodos combinados de conservação de alimentos.

Assinale a alternativa que contempla um método convencional de conservação de alimentos:

Segundo a indústria de alimentos, o termo “vida de prateleira” pode ser definido como o período no qual a qualidade microbiológica e as características sensoriais de um alimento são preservadas. O prazo de validade de um alimento é dependente de quatro fatores que, industrialmente, são controlados pelo setor de controle de qualidade. Indique a alternativa que não contempla um fator de influência no prazo de validade dos alimentos:

Durante uma viagem ao Marrocos, Maria se deparou com infinitas possibilidades de experimentar novos sabores já que estava em um país com uma cultura tão diferente e hábitos alimentares exóticos.

Ao conhecer uma região de produtores de frutas e legumes orgânicos se encantou com as opções de sucos para experimentar, ali mesmo começou uma sessão de degustação de sucos orgânicos produzidos e engarrafados na própria fazenda, sem conservantes e nem tratamento térmico.

Após uns 15 minutos de degustação, Maria começou a sentir uma sensação estranha, sua pele começou a coçar e apareceram manchas avermelhadas por todo o corpo; seu estômago começou a doer e sentir enjoos. Posteriormente, também apresentou diarreia e dores de cabeça.

Sobre a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. Provavelmente, Maria apresentou uma reação alérgica a um componente naturalmente presente no suco.

II. Substâncias encontradas naturalmente nos alimentos que têm uma ação tóxica são denominadas toxinas.

III. Sugere-se a Maria que, durante suas viagens, prefira sucos processados para garantir uma maior segurança no consumo.

Está correto o que se afirma em

Aditivos alimentares são substâncias químicas como corantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes, realçadores de sabor, adoçantes, dentre outros, que são adicionadas aos alimentos ultraprocessados para dar ou realçar a cor ou o sabor dos alimentos, conservar e aumentar o tempo de duração do produto. Embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos em longo prazo sobre a saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos. Os riscos à saúde são maiores quando o consumo ultrapassa a recomendação máxima permitida determinada de acordo com o peso da pessoa. Como o peso da criança é muito menor que o de jovens e adultos, mesmo consumindo quantidades não muito grandes dos produtos, ela tem mais chance de ultrapassar a quantidade máxima de aditivos.

Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de aditivo cuja função é realçar o sabor.

A boa conservação dos alimentos evita o desperdício; além disso, evita doenças alimentares, como também prolonga o “tempo de prateleira” de um produto.

Sobre a conservação do ovo e a sua validade, analise as afirmativas a seguir.

I. Os ovos devem ser guardados secos, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos.

II. Os ovos devem ser higienizados em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos, ou quaisquer outros utilizados para desinfecção.

III. Existem alguns testes para avaliação da qualidade do ovo. Por exemplo: pode testar mergulhando o ovo com casca em recipiente fundo contendo água. Se for velho, o ovo ficará parado no fundo e se for fresco, flutuará.

Está correto o que se afirma em

“Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são: manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.”

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.

A questão da higienização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), muitas vezes é vista somente pela preocupação em relação à manipulação dos alimentos, mas se faz necessário sempre priorizar a atenção com os cuidados com a higienização de equipamentos e utensílios que serão utilizados na produção, lembrando sempre da necessidade de estar cumprindo com as normas de higienização pessoal e ambiental, que também são pontos importantes para promoção de saúde.

Sobre a higiene do ambiente, é INCORRETO afirmar que:

“Mesmo que adequadamente preparado, o alimento apresenta sempre um risco potencial de contaminação. Portanto, faz- -se necessária a adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo esses riscos, proporcionando ao consumidor um alimento saudável. Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos, necessitam ser reaquecidos.

O reaquecimento deve alcançar ________ no centro geométrico, ou então o alimento deve permanecer por tempo mais prolongado a uma temperatura branda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

“As bactérias patogênicas são, frequentemente, encontradas em alimentos contaminados. Às vezes, estão em números que podem provocar doenças de gravidade variável em razão do patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública e, principalmente, em ambiente hospitalar. Entre os agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) há uma bactéria que é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo, ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular tal bactéria.”

(SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo:

Livraria Varela, 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:

qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos.

3. ed. rev.e ampl. Barueri, SP: Manole, 2008. MUSSOI, T.D. Nutrição: curso prático. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2017. Adaptado.)

A carne bovina moída (hambúrguer) é responsável por grande ocorrência de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Saladas cruas também estão entre os principais alimentos envolvidos. Pode acontecer a contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. É um indicador de contaminação fecal.

Trata-se do micro-organismo:

Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos.

Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.

( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.

( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.

A sequência está correta em