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Alguns autores classificam os alimentos em três categorias, baseado em seus valores de atividade de água (Aw). Sendo assim, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos com baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando valores de Aw superiores a 0,90), conforme o Gráfico 1 abaixo.
Gráfico: Relação entre atividade de água e ocorrência de reações, alterações e crescimento de micro-organismos em alimentos. Onde M: bolores, Y: leveduras e B: bactérias. Fonte: Adaptado de Labuza et al. (1972).
Em relação à estabilidade dos alimentos e tomando como base o gráfico acima, é INCORRETO afirmar que:
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Na análise de Acidez Total Titulável (ATT), dois métodos são comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças, que são a percentagem de ácido orgânico e a concentração de íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, enquanto que para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil. Para determinar a percentagem de ATT com suficiente exatidão, são utilizadas as soluções de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 N e Ácido Oxálico (C2H2O4.2.H2O) 0,1 N. Qual a massa que deve ser pesada de NaOH e de C2H2O4 2.H2O para a diluição em um balão volumétrico de 100 mL, respectivamente? Dados massa molar: Na = 23; O = 16; H = 1; C = 12.
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Para garantir as Boas Práticas em Laboratório (BPL), os laboratórios devem estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para algumas atividades, estes são documentos que expressam o planejamento do trabalho que deve ser executado para o alcance da meta padrão. Sobre os POPs, podemos afirmar que:
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Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estão incluídos os aditivos alimentares. Em relação à definição de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.
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Leia o texto abaixo que trata de um dos tipos de serviço de alimentação existentes. “ é empresa especializada na preparação de alimentação em meios de transporte, fornecendo para trens, ônibus e aviões. Nesse tipo de serviço, as etapas de embalagem, reaquecimento e armazenamento devem ser planejadas, assim como os cardápios, para que a apresentação e o sabor sejam preservados.” Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
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O congelamento é um método para conservação de alimentos utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição. A respeito desse método, analise as afirmativas abaixo.
I. A ação do frio impede o desenvolvimento de bactérias e bloqueia a ação das enzimas, evitando-se assim a deterioração do alimento e a destruição das suas vitaminas e demais nutrientes.
II. Quando um alimento é congelado, as bactérias nele presentes não morrem, mas são forçadas a permanecer em um estado de letargia, o que suspende a sua proliferação.
III. Com a diminuição da temperatura, ultrapassando a barreira dos 0ºC (graus Celsius), a água contida nos alimentos transforma-se em gelo e isso impede a multiplicação dos micro-organismos, uma vez que estes utilizam água para se reproduzir.
Estão corretas as afirmativas.
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O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação. Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.
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Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
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Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.
( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .
( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.
( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
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Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garanti r a qualidade higiênico-sanitária.
OPERAÇÕES
1 - Higienização
2 - desinfecção
3 - Antissepsia
4 - limpeza
SIGNIFICADOS
( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.
( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
A sequência correta dessa associação é
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