A respeito do Sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle – APPCC e sua implementação em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque a afirmativa correta.

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de um Restaurante Comercial que foi autuado pela Vigilância Sanitária por não o ter, a (o) nutricionista precisa fazer um planejamento de como irá trabalhar.

Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que indica uma sequência de passos a serem seguidos para que se tenha êxito na realização desta tarefa.

1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação.

2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos.

3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante.

4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais.

Está(ão) correta(s):

Para um manuseio adequado de frutos é extremamente importante conhecer a classificação dos mesmos quanto à atividade respiratória. Marque a alternativa que apresenta um exemplo de fruto NÃO climatérico.

Assinale o item CORRESPONDENTE ao gênero de bactérias que são bacilos Gram-negativas, não formadores de esporos, pertencentes à família Enterobacteriaceae e causa uma doença denominada disenteria, um tipo de diarreia na qual as fezes apresentam sangue e muco.

Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento. Assinale a alternativa que apresenta exemplo de edulcorante natural.

Uma indústria que fabrica balas pretende trocar o aroma de uma bala de caramelo, visto que o aroma utilizado atualmente parou de ser fabricado pelo seu fornecedor. A bala de caramelo em questão é um sucesso de vendas, assim sendo, o novo aroma deve ser o mais parecido possível com o atual. Diante desse fato, a empresa decide testar dois aromas em sua linha de produção, escolhidos devido a vários aspectos técnicos e financeiros. Nessa situação, qual é o melhor teste sensorial para a escolha do melhor aroma em substituição ao atual?

Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, é correto afirmar:

Embora popularmente tenha caído em desuso, as técnicas clássicas de serviço ainda são utilizadas em jantares formais, banquetes e restaurantes tradicionais. Cada técnica de serviço clássica tem suas especificidades, seja na forma conceitual do serviço ou em sua aplicação, por exemplo: há uma técnica em que o garçom leva a comida em travessas em cima de um gueridom (espécie de carrinho) à mesa do cliente e diante dele monta seu prato, servindo-o sempre pela direita. Essa técnica de serviço descrita é chamada de serviço à

A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da cozinha francesa são: