É importante que a preparação de alimentos seja feita sempre com atenção e higiene. Assinale a alternativa que não apresenta um ponto importante a ser seguido:

As opções a seguir apresentam doenças que podem ser transmitidas por meio da água não tratada, à exceção de uma. Assinale-a.

O açúcar invertido, xarope resultante da hidrólise da sacarose (dissacarídeo) em dois açúcares simples (D-glicose + D-frutose), recebeu esse nome, porque a mistura resultante altera o sentido da luz polarizada para esquerda (-), diferentemente da sacarose, que altera para a direita (+). Esse xarope é muito utilizado pela indústria alimentícia pelo seu potencial de doçura superior ao da sacarose e, principalmente, por reunir a elevada solubilidade da frutose e a difícil cristalização da glicose. Dessa forma, em preparações açucaradas, como geleias, parte da sacarose utilizada é substituída pelo açúcar invertido, visando:

Muitos alimentos possuem a água como componente principal em função de seu teor, quando comparado aos demais. Essa substância é a mais abundante no planeta Terra, sendo essencial para a formação da vida. No corpo humano, a água desempenha inúmeras funções, como o controle da temperatura, solvente e meio reacional, meio de transporte de nutrientes e resíduos metabólicos, além de participar como reagente em reações hidrolíticas. Sobre a água, analise as assertivas abaixo:

I. O número de moléculas, interagindo a partir de uma menor distância, aumenta com o aquecimento até 3,984 graus celsius.

II. A água possui mais que o dobro da capacidade térmica específica do gelo ou do vapor.

III. A água reduz seu volume com a fusão.

Quais estão corretas?

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.