Por conta da quantidade de água e nutrientes do leite de vaca (LV), os quais favorecem a sua deterioração, recomenda-se que ele não seja consumido cru. Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) considerando as várias formas de processamento desse alimento.

( ) As formas mais comuns de processamento do LV são pasteurização, ultrapasteurização (UHT) e homogeneização.

( ) A pasteurização é uma combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de microrganismos. Após esse processo o LV pode ser conservado em temperatura ambiente depois de aberta a embalagem.

( ) Na ultrapasteurização, o LV é aquecido em temperatura mais alta que na pasteurização e logo resfriado, permitindo assim a destruição de microrganismos termorresistentes.

( ) A quebra dos glóbulos de gordura do LV em partículas menores favorece a estabilidade a formação da nata. Tal processo denomina-se homogeneização.

( ) A classificação do LV em A, B ou C diz respeito ao processo de homogeneização e tempo de pasteurização, além dos cuidados higiênicos no manejo do gado.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Para que um alimento, quando ingerido, possa nutrir, trazer satisfações e memórias afetivas, ele precisa ser armazenado e preparado com muito cuidado, higiene e responsabilidade. Caso as boas práticas de manipulação e processamento de alimento não sejam respeitados, pode ocorrer uma toxinfecção alimentar, Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. As DTAs podem ser causadas por microrganismos invasivos (Salmonela sp) ou microrganismos produtores de toxinas (Escherichia coli patogênica).

2. A ingestão de um alimento contaminado por Salmonela sp pode causar vômitos e alergias (coceira, edema e inflamação); e o período de incubação é curto, em torno de 1 a 6 horas.

3. O Staphylococus aureus, quando presente no alimento, é normalmente proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores de alimentos.

4. Fatores que elevam o risco de contaminação por Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais): alimentos mal cozidos ou que permaneçam por várias horas em condições inadequadas de temperatura; falta de higiene do manipulador, etc.

5. Medidas preventivas eficazes para controle das DTAs em restaurantes self service são: educação continuada de manipuladores, higiene, instalação de termômetros nos balcões de exposição das preparações/alimentos, etc.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As técnicas de higienização da área física, equipamentos e utensílios são fundamentais para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

Ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos produtores de micotoxinas. O contexto acima se refere a:

Assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma técnica de manipulação de carnes:

Algumas variáveis e etapas são importantes para uma atividade gastronômica sustentável. Analise as afirmativas abaixo:

I)Elaboração de cardápios - tamanho das porções, sazonalidade e aspectos culturais.

II)Ingredientes - eficiência na produção, na embalagem e na estocagem; transporte; localidade-autenticidade; biodiversidade; técnicas para evitar desperdício e características nutricionais.

III)Educação ambiental - discorre-se, em termos gerais, sobre o uso de energia renovável, a construção planejada com sustentabilidade, o uso de equipamentos mais eficientes e o manejo dos resíduos sólidos.

IV)Construção de espaços físicos – engloba o papel das instituições educacionais e a eficiência na produção e no serviço por meio do treinamento da mão de obra.

Estão CORRETAS as afirmativas:

Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um prato brasileiro de origem africana:

As operações preliminares do preparo dos alimentos são a divisão dos alimentos subdivisão simples, subdivisão por separação de partes e a união dos alimentos . Sobre subdivisão simples assinale a alternativa CORRETA:

As embalagens de alimentos que apresentam mudanças de características quando submetidas a aquecimento ou resfriamento são denominadas:

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.