No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

Considere as afirmações abaixo sobre o processo de produção de iogurte.

I - Uma cultura mista de Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus é utilizada para a produção do iogurte.

II - Na produção mecanizada de iogurte, a mistura de leite em pó desnatado ao leite tem como objetivo aumentar o teor de sólidos do leite e, assim, aumentar a consistência final do iogurte.

III - O ácido láctico resultante da fermentação auxilia na desestabilização da micela de caseína.

Quais estão corretas?

O Indicador de Reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho. Para o cálculo do aumento do volume apresentado pelos cereais utiliza-se a seguinte fórmula:

Em conformidade com ORNELAS, sobre alguns métodos de conservação dos alimentos mais utilizados, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor.

(2) Desidratação.

(3) Vácuo.

( ) Diminui a atividade da água até o ponto em que não prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento, para obter-se um produto menos exposto à deterioração (hortaliças e frutas seca, leite em pó). Esse processo reduz até 80% do volume inicial do alimento, solucionando o problema de espaço para o seu armazenamento e transporte.

( ) Esse processo ocorre quando os alimentos são fervidos por três minutos ou mais, para destruir enzimas e germes. É necessário evitar contaminação posterior à fervura, o que pode acontecer se os alimentos fervidos forem colocados em vasilhas mal lavadas.

( ) Processo que ocorre na ausência de oxigênio, a vida de germes aeróbios estaciona (conservas e compotas).