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A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo:
( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de alimentos.
( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.
( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão.
( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
( ) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado
Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
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Na Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista, ao seguir as etapas do processamento dos alimentos, otimiza o tempo, organiza as tarefas, evita cruzamentos de tarefas e facilita o trabalho.
Numere corretamente as etapas do processamento dos alimentos na ordem em que devem ser realizadas.
( ) Estocagem das mercadorias.
( ) Recebimento das mercadorias.
( ) Cocção dos alimentos.
( ) Pré-preparo dos alimentos.
( ) Distribuição dos alimentos.
A sequência correta dessa numeração é
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A gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é realizada através do processo administrativo, que abrange as funções administrativas: planejamento, organização, direção,
controle.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação às funções administrativas.
( ) O controle é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e de determinar a melhor forma de execução das operações.
( ) O planejamento é definido com base nos parâmetros para mensurar a consecução do objetivo da UAN.
( ) A organização é a etapa consecutiva do planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos.
( ) A direção é uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias e envolve atividades de liderança, de comunicação e de motivação.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
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Para o preparo de bifes grelhados macios é necessário empregar cortes de carne de primeira.
Quanto aos cortes indicados para esse preparo, é correto afirmar que são
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Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.
Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a
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A padronização das receitas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição com o objetivo de contribuir para a manutenção da qualidade das preparações.
Avalie as afirmações em relação aos constituintes da receita padrão.
I- O Peso Líquido (PL) refere-se ao peso do alimento cru, após a eliminação das aparas.
II- O Peso Bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como é adquirido, contendo aparas.
III- O Fator de Correção (FC) é o quociente obtido pela razão entre o PB e o PL.
IV- O índice de conversão do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o FC.
Está correto apenas o que se afirma em
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Em uma organização hospitalar, o homem representa um patrimônio inestimável, insubstituível, extremamente complexo pela própria natureza, devendo como tal ser considerado no processo de seleção, para compor o quadro pessoal do hospital. Segundo Mezomo (2015), o dimensionamento do pessoal do serviço de alimentação baseia-se no quadro de funcionários ou no número de leitos. Usando a proporção funcionário para quantidade de leito (respectivamente), assinale a afirmativa correta:
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Bactérias e fungos patogênicos e suas toxinas, quando em quantidades inaceitáveis nos alimentos, podem ocasionar perigos biológicos. O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da água, indica a contaminação por fezes humanas ou de animais, denomina-se:
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Em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, os manipuladores de alimentos devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene pessoal.
Marque a opção correta referente aos principais cuidados com a higiene pessoal, a serem tomados pelos manipuladores de alimentos, relacionadas abaixo:
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No Brasil, em dezembro de 1993, com a publicação da Portaria 1428/MS-93, foi introduzido o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), apresentando a concepção de qualidade total para produção e manipulação dos alimentos.
Em relação ao APPCC, podemos afirmar que:
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