Para a elaboração de uma solução padrão primário, a substância química utilizada deverá satisfazer algumas exigências. Todas as alternativas abaixo apresentam uma dessas exigências, EXCETO UMA, assinale-a.

Alguns elementos químicos possuem função de aditivos nos alimentos e são usados com funções específicas na tecnologia de elaboração. Correlacione abaixo os elementos e suas aplicações, preenchendo os campos com os números correspondentes as suas funções.

I. Ca – Cálcio

II. P (fosfatos) – Fósforo

III. Na – Sódio

IV. S – Enxofre

V. Cu – Cobre

VI. Fe – Ferro

VII. Ni – Níquel

( ) Conservante, por diminuir a atividade de água dos alimentos.

( ) Na forma de dióxido, inibe o escurecimento enzimático e crescimento de microrganismos.

( ) Na forma de cloreto, principal responsável pelo sabor salgado.

( ) Catalizador no processo de hidrogenação de gorduras.

( ) Em forma de proteína, conjugada, é responsável pela cor das carnes.

( ) Utilizado para aumentar a textura em produtos vegetais, como, por exemplo, formar a “casca” do doce em conserva.

( ) Usado para manter a cor verde de conservas vegetais em meio ácido.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo.

Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Dentre as afirmações abaixo sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, de acordo com a legislação Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

O processo térmico aplicado a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados para atingir a esterilidade comercial, pode ser chamado de . Assinale a alternativa que CORRETAMENTE preenche a lacuna do texto acima.

Quando se fala em análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados em métodos vai depender de vários fatores como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Associe a coluna da direita com a da esquerda, de acordo com a definição de cada um desses fatores.

(1) especificidade

(2) exatidão

(3) precisão

(4) sensibilidade

( ) Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido. Em uma das formas de medir, determina-se a porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado à amostra em uma quantidade previamente conhecida.

( ) Está relacionado com a propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes.

( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

( ) É determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Isto é, é o desvio padrão entre várias medidas e a média.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.

O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1% de sais, pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.

Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que seguem.

(1) A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses.

(2) Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico, como o batimento.

(3) Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo de coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC.

(4) O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura.

(5) A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a formação de rede.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

Queijo pode ser definido como um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A temperatura é um dos fatores que mais influencia na coagulação do leite. Qual a faixa de temperatura ótima de ação do coalho para a produção de queijo?

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

A carne de pescado apresenta um grande potencial de mercado, pois esse produto industrializado ou in natura pode atender às necessidades do consumidor tanto nos aspectos nutricionais, como sensoriais, de conveniência e econômicos, com preços mais acessíveis. Porém, a carne de pescado é altamente perecível. Abaixo são listados fatores que contribuem para a deterioração rápida desse produto. Verifique aqueles que são corretos.

(1) Rápida instalação da fase de rigidez post mortem.

(2) Pouca quantidade de água nos tecidos.

(3) Tecido rico em proteínas, fosfolipídeos e ácidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactérias.

(4) Presença de substâncias antimicrobianas.

(5) Liberação de muco.

Assinale a alternativa que apresenta somente os fatores CORRETOS.

A Resolução nº 05, de 13 de novembro de 2000, do DIPOA/MAPA, define leite fermentado como o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes (acima de um milhão ufc/g). Porém, defeitos na matéria-prima (leite) são danosos na elaboração dos diversos tipos de produtos fermentados à base de leite. Analise os defeitos no leite na primeira coluna e associe-os com a sua causa na segunda coluna.

(1) Acidez alta

(2) Baixa acidez

(3) Sabor de ranço

(4) Sabor amargo

(5) Odor desagradável, “salgado”

( ) Leite suspeito de fraude por aguagem ou proveniente de vaca com mamite.

( ) Leite em final de lactação, com elevado teor de gordura e contaminação por enzimas lipolíticas.

( ) Leite proveniente de animais com mamite.

( ) Alta taxa de microrganismos iniciais como bactérias acidificantes e microrganismos mamários que se desenvolvem pelas condições favoráveis.

( ) Contaminação por microrganismos psicrófilos em leite gelado, armazenado em período superior a 24h.

Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo,