Os principais problemas existentes nos Serviços de Nutrição e Dietética (SND) no passado, ainda presentes na atualidade são:

I. Pessoal (elevado custo da mão-de-obra, escassez de profissionais especializados, alta rotatividade e baixa produtividade).

II. Alimentos (subutilização, alto custo de substituição e manutenção) e equipamentos (disponibilidade e sistemas tradicionais antieconômicos e dissipadores).

III. Espaço (área de produção e serviço muito grande em relação à produção, custo elevado).

IV. Qualidade sensorial (ineficácia dos sistemas de distribuição que não garantem a manutenção da temperatura, textura, apresentação e sabor dos alimentos) e segurança (manutenção dos alimentos dentro dos critérios de tempo e temperatura, controle).

Completam corretamente o enunciado

A indústria de “serviço de bordo” é uma atividade com riscos de problemas de origem alimentar tal como outras indústrias de alimentos. Alguns aspectos específicos da atividade do “serviço de bordo” geram riscos ainda maiores do que a típica produção de refeição, como o

I. grande volume de refeições produzidas e níveis de produção múltipla para manipuladores diferenciados.

II. tempo gasto entre o consumo e o recolhimento e limpeza dos utensílios.

III. consumo e o nível de risco de clientes de diferentes origens.

Completam corretamente o enunciado

Alguns cuidados devem ser considerados para a construção das instalações de um estabelecimento alimentício. À EXCEÇÃO DE UMA, as alternativas a seguir apresentam aspectos físicos dos serviços de nutrição e dietética, conforme exigências da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assinale-a.

Embora seja o melhor sistema já planejado para o controle de perigos microbiológicos em alimentos desde a fazenda até a mesa do consumidor, a aplicação integral do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) nas indústrias de alimentos e nos estabelecimentos de serviços alimentares apresenta certas dificuldades. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir:

I. Requer a educação de manipuladores de alimentos não profissionais.

II. Para ser efetivo, este conceito deve ser aceito não somente pela indústria de alimentos, mas também pelo governo.

III. Os especialistas podem divergir se uma dada etapa é um ponto crítico de controle (PCC) e qual a melhor forma de monitorá-la.

IV. A adoção do sistema por uma indústria pode causar uma falsa impressão aos consumidores de que o alimento é seguro e, por isso, não é necessário tomar as precauções usuais entre a compra e o consumo do produto.

Assinale

O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema planejado para fomentar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, sendo considerado um protocolo natural e sistemático para a segurança alimentar, o qual consiste de sete princípios:

O SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) corresponde a um sistema que tem como objetivo principal promover informação contínua sobre as condições nutricionais da população e os fatores que as influenciam. Essa informação irá fornecer uma base para decisões a serem tomadas pelos responsáveis por políticas, planejamento e gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional. Trata-se de uma ferramenta informatizada desenvolvida