Em relação às técnicas bioquímicas de análise de alimentos, analise as seguintes assertivas.

I. Para determinação da densidade do leite, utilizase termolactodensímetro.

II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g/mL.

IV. As impurezas no leite podem ser detectadas na recepção do laticínio, mediante o teste de lactofiltração.

V. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Quais estão corretas?

Considere situação a seguir.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui um consumo médio diário de 40kg de arroz. Na gestão de estoque dessa UAN, o prazo de entrega do fornecedor de arroz é de 5 dias e, em casos de emergência, 2 dias. Os pedidos são realizados com periodicidade de 30 dias.

Nessa situação, para que não haja prejuízo financeiro e o estoque seja adequado para garantir a produção de arroz do período previsto até o novo abastecimento, o estoque máximo e o ponto de pedido do arroz dessa UAN devem ser de, respectivamente,

A estrutura organizacional é a base que permite a empresa organizar-se para atingir seus objetivos. O tipo de estrutura organizacional aconselhável para as pequenas empres as ou para empresas em evolução, em termos de divisão de trabalho é a

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Entre os microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções alimentares está o Bacillus cereus, que pode ser encontrado em alimentos como arroz cozido, feijão cozido, pudim, arroz doce, sopa de vegetais, verduras cozidas, canjica, entre outros. Em relação ao período de incubação e ao quadro clínico do paciente, é correto afirmar:

A substância responsável pela camada cinza-esverdeada que pode se formar entre a clara e a gema em ovos cozidos, e o procedimento utilizado para evitar seu aparecimento são, respectivamente,

Sobre os cuidados ao preparar alimentos utilizando a fritura como método de cocção, considere afirmativas a seguir.

I Ao selecionar os recipientes mais profundos e com cantos arredondados, facilitam -se as reações de rancificação.

II As temperaturas de fritura não devem ultrapassar 200oC para evitar que o ponto de fumaça dos óleos seja atingido.

III Deve-se dar preferência por fritar por períodos longos em vez de desligar a fritadeira e reaquecer o óleo utilizado.

IV Caso as temperaturas de ponto de fumaça do óleo utilizado durante a fritura sejam atingidas, será formada a acroleína, substância cancerígena que causa irritação de mucosas.

Estão corretas as afirmativas

Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de correção é de 1,20. Considerando -se uma margem de segurança de 10%, para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de

Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de

Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g. Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é