Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V), o que se afirma abaixo sobre o tipo de serviço à Russa. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Todos os alimentos são dispostos em bandejas.

( ) Os garçons servem os convidados de acordo com a sequência estipulada pelo chefe de cozinha.

( ) Neste tipo de serviço os garçons costumam trabalhar em duplas: enquanto um serve a carne, ave ou peixe, o outro se encarrega de servir os acompanhamentos.

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2437957 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSM
Orgão: UFSM

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A gestão de custos deve considerar todos os processos nas unidades de alimentação e nutrição. Sobre os custos, marque a alternativa correta.

A

Do ponto de vista contábil, os insumos alimentares são considerados custos indiretos.

B

Em geral, quanto maior a diversificação de pratos que compõem o cardápio, menor o custo de produção, já que a quantidade produzida de cada prato diminui.

C

A depreciação de equipamentos deve ser contabilizada, considerando-se o tempo de vida do equipamento.

D

De modo geral, a aquisição de equipamentos aumenta os custos de mão de obra, já que gera a necessidade de contratação de mais profissionais para operar os equipamentos.

E

O custo das sobras não necessita ser controlado, já que todas as sobras devem ser desprezadas.

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2436878 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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O doce em calda ou compota é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, cobertas com calda de açúcar, envasadas em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. Sobre o produto, analise as afirmativas.

I. As frutas devem apresentar uniformidade quanto às suas características químicas, principalmente sobre o teor de sólidos solúveis e acidez.

II. As frutas são preparadas (cortes) de forma padronizada e o aproveitamento dos pedaços ou das fatias, que não foram utilizados, quando apresentarem qualidade para o processamento, pode ser para a produção de doces em massa.

III. O branqueamento é o tratamento térmico aplicado aos pedaços de frutas após o enchimento das embalagens e a adição do xarope.

Está(ão) correta(s):

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2436712 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Sobre os tratamentos térmicos do leite, relacione as afirmativas.

1. Pasteurização lenta

2. Pasteurização rápida ou HTST

3. Leite UAT

( ) Pasteurização com maior consumo de energia

( ) Pasteurização ideal para altos volumes de leite

( ) Torna o leite comercialmente estéril

( ) Realizada sob a temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos

( ) Realizada sob a temperatura de 65ºC por 30 minutos

A sequência correta é

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2436619 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SP
Orgão: IF-SP

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

É exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos micro-organismos:

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2436573 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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A respeito do presunto cozido, ele deve ser obtido exclusivamente com

A

o paleta de suínos, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado.

B

o pernil de suínos, caprinos ou ovinos desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado.

C

a carne de traseiro, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado.

D

o contrafilé de suínos ou bovinos, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado.

E

o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado.

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2436558 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Cozinheiro (TCO)
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo de

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2436514 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A ergonomia aplicada em Unidades de Alimentação e Nutrição poderá contribuir sobremaneira para a melhoria da produtividade e segurança do trabalhador. Sobre ergonomia, marque a opção INCORRETA.

A

Os riscos ergonômicos no setor de corte de carnes podem ser minimizados com espaço necessário para o exercício das funções e disposição racional dos equipamentos.

B

A Norma Regulamentadora nº 17 (Ministério do Trabalho e Emprego) visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores.

C

Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem ter altura ajustável à estatura do trabalhador e à natureza da função exercida.

D

Como orientação geral para o levantamento de pesos, os trabalhadores devem levantar a carga o mais distante possível do corpo, com as costas retas e os joelhos dobrados.

E

A análise ergonômica do trabalho compreende as seguintes fases, respectivamente: análise da demanda; análise da tarefa e da atividade; e diagnóstico.

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2436471 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes, fornecem informações sobre a qualidade do alimento.

Sobre os microrganismos indicadores, é incorreto afirmar-se que

A

o índice de coliformes expressa as condições higiênico-sanitárias durante as etapas de manipulação, processamento ou armazenamento do alimento.

B

o grupo dos coliformes totais compreende somente as bactérias entéricas (que vivem no intestino).

C

a determinação de coliformes fecais corresponde praticamente à contagem de escherichia coli.

D

o índice de coliformes fecais (coliformes termotolerantes) é utilizado como indicador de possível contaminação de patógenos intestinais nos alimentos.

E

os coliformes fecais são capazes de se desenvolver a temperaturas de até 45°c, o que permite caracterizá-los no laboratório.