398379 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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Apesar dos avanços na legislação e fiscalização sanitárias, a segurança dos alimentos continua sendo uma preocupação para a saúde pública. Com relação às doenças de origem microbiana, ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados, pode-se afirmar:

A

a febre tifoide constitui um exemplo clássico de intoxicação alimentar e tem como agente etiológico a Salmonella paratyphi.

B

as hepatites A e C são ocasionadas por vírus entéricos e a principal via de transmissão corresponde aos alimentos de origem animal contaminados, notadamente moluscos crus.

C

o botulismo é uma intoxicação de origem alimentar grave, ocasionada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum, e afeta principalmente os consumidores habituais de embutidos.

D

a chamada “diarreia do viajante” é uma gastroenterite branda que tem como agente etiológico a Escherichia coli O157:H7, e ocorre mais frequentemente em países em desenvolvimento, devido à falta de saneamento básico.

E

a intoxicação estafilocócica caracteriza-se por apresentar um período de incubação relativamente curto e envolve a formação de enterotoxinano alimento.

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397753 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar de Serviços Operacionais
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Segurança alimentar

Sobre o processo de contaminação cruzada, em que microrganismos causadores de doenças passam para os alimentos já prontos, afirma-se que:

A

quanto maior a contaminação do alimento, menor a chance de ele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

B

o risco de contaminação cruzada diminui quando alimentos ficam juntos, sem proteção.

C

o manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos que não higieniza as mãos entre as preparações evita o risco de contaminação cruzada.

D

uma das formas de se evitar contaminação cruzada é não permitir que mãos, superfícies, utensílios e equipamentos toquem no alimento cru e, logo em seguida, em alimentos prontos para o consumo.

E

não é preferível a utilização de solução clorada para desinfetar placas de corte e utensílios que tiveram contato com alimentos crus, principalmente se estes forem utilizados novamente no manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo.

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397263 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: INTEGRI
Orgão: Pref. Caconde-SP

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

Qual é o procedimento correto para a higiene das mãos:

A

Lavar bem as mãos com sabonete e secar ao ar livre

B

Ensaboar com sabonete anti-séptico as mãos e antebraços até o cotovelo, enxaguar e secar com toalha.

C

Ensaboar bem as mãos e antebraços, enxaguar, secar com toalha de papel descartável, higienizar mãos e antebraços com solução anti-séptica ou álcool gel a 70.

D

Lavar as mãos, enxaguar, secar com toalha de papel descartável, higienizar mãos e antebraços com solução anti-séptica ou álcool gel a 70.

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396778 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar Operacional
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Higiene pessoal e do manipulador

A higiene e apresentação do manipulador de alimentos dizem muito a respeito da segurança com que os alimentos serão preparados por ele.

Assinale a alternativa que representa uma situação INADEQUADA quanto à manipulação de alimentos:

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392557 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Sobre administração, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas, de acordo com Mezomo.

( ) Os estruturalistas veem a organização como uma unidade social grande e complexa, onde interagem muitos grupos sociais.

( ) A teoria de Relações Humanas salienta, acima de tudo, o treinamento do trabalhador para executar tarefas dentro dos padrões estabelecidos.

( ) A administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados, através do trabalho de um grupo de pessoas que possuem objetivos comuns.

( ) As funções realizadas pela administração, em qualquer campo de atividade, são: planejamento, coordenação, direção e controle.

A sequência correta, de cima para baixo, é

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378177 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FEPESE
Orgão: Pref. Tijucas-SC

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Merendeira
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Assinale a alternativa que indica o procedimento correto para congelar os alimentos.

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349405 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: UNIPAMPA

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) identifica perigos específicos e propõe medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento. São princípios básicos desses sistemas:

A

Identificações do perigo e do ponto crítico, estabelecimento do limite crítico, monitorização de ações corretivas, procedimentos de verificação e registros de resultados.

B

Formação de equipe, identificação da empresa, normas estabelecidas e planejamento das atividades.

C

Promoção de programa de capacitação técnica, ética, equipe multidisciplinar e registro da empresa.

D

Avaliação dos pré-requisitos e implantação, validação do plano na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, registro de dados e ações corretivas.

E

Formação de equipe, identificação da empresa, normas estabelecidas e planejamento das atividades, validação do plano na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, registro de dados e ações corretivas.

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306802 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: SEE-DF

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Professor da Educação Básica - Nutrição
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Restos e Sobras

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes:

I. Fator de correção.

II. Sobras ou excedentes de alimentos.

III. Restos.

Relacione cada um desses fatores com que eles representam na avaliação do desperdício:

( ) Serve para avaliar a eficiência do planejamento. Quando esse fator encontra-se elevado, deve-se considerar a possibilidade de superdimensionamento de per capta.

( ) Serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra e qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. Para saber se há desperdício, os valores desse fator podem ser comparados com os dados da literatura ou dados anteriores da própria UAN.

( ) Serve para identificar uma possível falta de integração com o cliente. Quando esse fator encontra-se elevado, deve-se considerar a possibilidade de um porcionamento excessivo por parte do copeiro ou do cliente.

A sequência correta para essa relação é, de cima para baixo:

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276840 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar de Serviços Operacionais
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Sobre o processo de acondicionamento de alimentos na geladeira, é correto afirmar que

I. Guardar os ovos, preferencialmente, em recipientes fechados, nas prateleiras internas (do meio) da geladeira.

II. Lavar os ovos antes de armazená-los na geladeira.

III. Não Guardar frutas, verduras e legumes nas gavetas inferiores da geladeira.

IV. Secar bem frutas, verduras e legumes lavados, antes do armazenamento, pois poderão estragar rapidamente.

V. Lavar embalagens de iogurte, manteiga, entre outras, antes de colocá-las na geladeira.

A alternativa que contém todas as afirmativas corretas é:

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276583 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Nutricionista
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Após a contaminação dos alimentos, os microrganismos multiplicam-se rapidamente, desde que sejam encontradas condições apropriadas. Marque a alternativa CORRETA:

A

A temperatura dos alimentos é uma condição semi-essencial para a multiplicação de microrganismos.

B

Em temperaturas inferiores a 5°C, os microrganismos cessam ou reduzem o processo de multiplicação.

C

A maioria dos microrganismos é eliminada em temperaturas superiores a 45°C.

D

Os microrganismos cessam seu processo de multiplicação em temperaturas inferiores a 7°C e superiores a 100°C.

E

Como medida de segurança, são considerados completamente cozidos os alimentos que são submetidos a temperaturas superiores a 50°C.

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