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A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pode ser considerada uma ferramenta de gestão da qualidade, porque pode ser utilizada ao longo de cada etapa do processamento, desde as matérias-primas até a distribuição para o consumidor. Sobre as etapas de implementação de um sistema APPCC, é correto afirmar que:
I. É necessária a elaboração de um fluxograma detalhado, com métodos de produção, preparação, transporte de matérias-primas, estocagem, incluindo-se os produtos acabados.
II. É de responsabilidade de uma equipe externa, que fará inspeções regulares, o estabelecimento de registros e documentos que incluem etapas de verificação.
III. Deve-se identificar cada produto e suas características, fazer a definição dos perigos reais ou potenciais e etapas críticas, estabelecendo-se níveis e limites críticos, incluindo-se ainda a expectativa do manuseio do consumidor.
IV. É fundamental o controle de matérias-primas, contudo, deve ser elaborada uma sistemática de controle externo, a qual não integra o sistema APPCC.
Estão corretas apenas as afirmativas
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A higiene na manipulação de alimentos é imprescindível para obtenção de alimentos seguros, livres de quaisquer tipos de contaminação. Uma das etapas mais importantes durante a produção de refeições é a lavagem correta das mãos.
Para a lavagem CORRETA das mãos, deve-se obedecer aos seguintes passos:
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Sobre pesagem e medidas de alimentos em laboratório, é CORRETO afirmar:
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A temperatura é, provavelmente, o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano. Em microbiologia de alimentos, destacam-se os micro-organismos psicrotróficos, que são capazes de evidenciar crescimento em temperaturas de refrigeração, como por exemplo, as bactérias
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A relação entre empresa e funcionários, por envolver pessoas, é bastante complexa. É essencial que exista entre os funcionários e a empresa uma relação de parceria, cabendo ao gestor empenhar-se em mantê-la. Para isso, é importante que o gestor tenha conhecimento dos principais deveres e direitos na relação trabalhista, tais como:
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Considere as características a seguir referente ao transporte rodoviário de dois lotes de bovinos, da mesma raça, idade e peso similares, para um matadouro frigorífico, adquiridos para o abate, mas com procedências diferentes:
• Lote (A) viagem de 300km e tempo de espera de 4h até o abate;
• Lote (B) viagem de 70km e 12 horas de tempo de espera até o abate.
• Lote (B) viagem de 70km e 12 horas de tempo de espera até o abate.
Após o abate, as carcaças dos lotes foram comparadas, sendo observadas significativas diferenças, pois
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Nos alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua frequência e efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Sobre a reação de Maillard, afirma-se que:
I. Nos alimentos congelados ou resfriados, a reação não ocorre devido à diminuição da Aw nesses produtos.
II. A velocidade da reação está relacionada com a quantidade da forma acíclica na solução, pois depende da presença do grupo carbonila para ocorrer e é afetada pela natureza química dos aminoácidos e seu ponto isoelétrico.
III. A reação de Maillard pode ser inibida pelo SO2 e pode ocasionar perda nutricional, pois parte dos aminoácidos alterados não poderão ser totalmente aproveitados pelas enzimas proteolíticas.
IV. Em meio ácido, a reação é fracamente retardada, pois os grupos -NH2 dos aminoácidos estarão protonados, não reagindo com o grupo carbonila do açúcar.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Para a limpeza de vidrarias em uso corrente, é CORRETO afirmar sobre os procedimentos:
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Sobre regulamentação, critérios, padrões e rotulagem de alimentos, o que constitui crime contra as relações de consumo?
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Considerando-se a determinação de pH em alimentos, são feitas as seguintes afirmativas:
I) A leitura do pH é feita diretamente, no caso de alimentos líquidos como sucos e bebidas não gaseificadas.
II) O eletrodo de membrana de vidro deve ser mantido imerso em água destilada.
III) O potencial do eletrodo de referência é medido em relação ao eletrodo sensível aos íons H+.
IV) A calibração do medidor de pH é feita por meio de soluções de cloreto de potássio saturadas.
V) Em a limentos sólidos e secos, permite-se o preparo de extrato com suspensão de 10 g do alimento em 100 mL, medindo-se o pH no sobrenadante.
São INCORRETAS as afirmativas:
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