De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, em relação à temperatura na preparação e no armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

Sobre os cuidados essenciais e as boas práticas para manter a higiene durante a manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos alimentos é um dos principais fatores que permitem a sobrevivência e a multiplicação de bactérias e fungos. Essa água na forma pura, que não está presa a outras substâncias, é chamada de atividade de água (Aa). A atividade da água pura é considerada como sendo 1, e nessa condição não ocorre multiplicação microbiana. Logo, o limite máximo para a multiplicação dos microrganismos é sempre abaixo de 1. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com o menor valor de atividade de água (abaixo de 0,60), sendo considerado o mais estável contra a deterioração por microrganismos.

Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A) _______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Em relação às técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, assinale a alternativa INCORRETA.

O médico argentino Pedro Escudero criou as Leis da Alimentação, que enfatizam que uma alimentação saudável é composta pelos seguintes princípios, EXCETO:

Um paciente com hipolactasia primária do tipo adulto apresenta episódios de diarreia explosiva e distensão abdominal cerca de 60 a 120 minutos após a ingestão de uma carga de lactose. Do ponto de vista fisiopatológico, a manifestação da diarreia, nessa condição, é classificada e explicada como diarreia do tipo:

A aplicação de calor em matrizes alimentares promove alterações conformacionais nas proteínas, fenômeno conhecido como desnaturação. Do ponto de vista da bioquímica de alimentos, esse processo decorre da instabilidade das interações intramoleculares e resulta na:

Nogerenciamento de recursos humanos , o nutricionista deve realizar o dimensionamento do quadro de pessoal, para garantir a continuidade operacional. Ao calcular o índice de segurança técnica (IST), o objetivo é prever uma margem de segurança no quantitativo de colaboradores que neutralize o impacto de variáveis que elevam o absenteísmo. Nesse contexto, o IST deve contemplar prioritariamente o(a):