A contaminação cruzada de alimentos ocorre quando

Uma orientação importante para a pessoa idosa é que ingerira diariamente alimentos que contenham cálcio e vitamina D, sendo que essa última também pode ser produzida pela pele após exposição ao sol, antes das 10 horas da manhã e depois das 16 horas. Com essas práticas, pode-se prevenir o aparecimento de

Fernando foi ao clínico geral para verificar como estava sua saúde. O médico generalista fez uma série de perguntas, mediu a pressão, auscultou o coração, pesou e mediu a altura de Fernando. Ele mediu 1,83 m e pesou 94 kg, e a tabela a seguir foi utilizada.
(Guia do ACS, MS)

Considerando os dados dessa tabela, o médico informou a Fernando, corretamente, que ele estava com:

O conhecimento das funções e das consequências da ingestão inadequada de micronutrientes é essencial para a prática clínica do nutricionista. Relacione cada nutriente (Primeira coluna) com o sinal, sintoma e/ou doença que o paciente pode apresentar devido à deficiência crônica da ingestão deste micronutriente (Primeira coluna):

Primeira coluna: nutriente

1.Cálcio
2.Vitamina D
3.Vitamina A
4.Ferro
5.Tiamina
6.Folato

Segunda coluna: sinais de deficiência

(__)Fraqueza muscular, tetania e distúrbios de coagulação sanguínea.
(__)Anemia megaloblástica e má formação congênita do tubo neural do feto (Ex: Espinha Bífida).
(__)Cegueira noturna (nictalopia), manchas de Bitot e xeroftalmia, que pode levar à cegueira total.
(__)Em crianças, a deficiência causa anemia microcítica e hipocrômica, podendo resultar em problemas de desenvolvimento psicomotor e déficit de aprendizagem.
(__)Beribéri Infantil, que se manifesta com alterações cardíacas agudas e fulminantes, afonia e pseudomeningite.
(__)Raquitismo em crianças e osteomalácia em adultos, causados pela falha na mineralização óssea. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Um homem de 47 anos de idade, com sobrepeso e dislipidemia, procura nutricionista por indicação médica para adequações dietéticas que favoreçam a melhora do quadro. Considerando as propriedades de alimentos funcionais, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.A aveia, principalmente em sua forma de farelo, é um alimento cujo consumo é recomendado como estratégia para a redução do colesterol plasmático, especialmente do LDL-c, em indivíduos dislipidêmicos.

PORQUE

II.A aveia é uma fonte rica em fibras solúveis, especialmente do tipo betaglucana que, ao serem fermentadas no intestino grosso, promovem a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), e são estes AGCC que ativamente inibem a produção endógena de colesterol no fígado.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

O termo glicação avançada vem sendo muito abordado na produção de refeições. Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation End-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína, aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente. 
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura:

As Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs) são um conjunto de valores de referência de ingestão de nutrientes utilizados para avaliar e planejar a dieta de indivíduos saudáveis e de grupos populacionais. É fundamental que o nutricionista conheça a aplicação correta de cada um dos seus quatro valores. Complete as lacunas das situações a seguir com a DRI, que é o valor de referência mais apropriado para a finalidade descrita:

I.Nutricionista clínico, em atendimento ambulatorial a uma mulher no período do puerpério. Para realizar a prescrição dietética individual, deve considerar o valor de ______.

II.Nutricionista da alimentação escolar, ao realizar a avaliação da inadequação da dieta de um grupo de crianças do seu município, deve considerar o valor de ______.

III.Nutricionista da Alimentação Coletiva, ao elaborar cardápios para os colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), visando o atendimento da necessidade média e a gestão de custos, deve considerar o valor de ________.

IV.Nutricionista de um atleta que faz uso de suplementação alimentar. Para avaliar o risco de ingestão excessiva e toxicidade de algum nutriente, deve considerar o valor de _______.

V.Nutricionista clínico, em atendimento ambulatorial a uma criança em idade escolar com sobrepeso. Para fazer a prescrição do plano alimentar individual, deve considerar o valor de ______.

Assinale a alternativa que corretamente preenche as lacunas nos excertos:

O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente ingerido que é absorvido, transportado, transformado e efetivamente utilizado pelo organismo em suas funções metabólicas. Em relação aos fatores que influenciam a biodisponibilidade de minerais e vitaminas, julgue os itens a seguir:

I.O ferro encontrado no feijão e no brócolis (ferro não heme) possui uma via de absorção separada daquele presente na carne (ferro heme). A presença da vitamina C (ácido ascórbico) atua principalmente na mucosa intestinal, reduzindo o ferro férrico (Fe3+) a ferro ferroso (Fe2+), potencializando significativamente a absorção do ferro não heme.
II.A absorção do cálcio é significativamente comprometida na presença de fitatos (hexafosfatos de inositol) e oxalatos (como os encontrados no espinafre). Contudo, uma dieta rica em proteínas promove um discreto aumento na excreção renal de cálcio, mas não afeta drasticamente sua absorção intestinal.
III.Os taninos, amplamente presentes em bebidas como o chá e o café, ligam-se ao ferro não heme formando complexos insolúveis no trato gastrointestinal. Para minimizar esse efeito, o consumo destas bebidas deve ocorrer, preferencialmente, com um intervalo de, no mínimo, 1 a 2 horas após as refeições principais.
IV.O zinco e o cobre competem pelo mesmo transportador intestinal, a metalotioneína. Portanto, a suplementação em doses elevadas e prolongadas de zinco ( > 50 mg/dia) pode induzir a uma deficiência secundária de cobre (hipocupricemia), elevando o risco de anemia.
V.As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) requerem a presença de gordura dietética e a secreção adequada de sais biliares para serem absorvidas no intestino. A má absorção de gorduras (esteatorreia) compromete primariamente a absorção destas vitaminas, mas não afeta a absorção das vitaminas hidrossolúveis.

É correto o que se afirma em:

Com base nos princípios da Técnica Dietética aplicados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), em relação aos conceitos e aplicações do Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), Indicadores no preparo de alimentos:

(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: