Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola municipal passou por auditoria interna. O relatório apontou não conformidades recorrentes: ausência de registros sistemáticos de temperatura de equipamentos e preparações, inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de hortifrútis e para higienização de utensílios, falhas na lavagem de mãos dos manipuladores e uso irregular de uniforme completo. A direção da escola solicita ao Nutricionista responsável técnico que elabore um plano de ação para adequar o serviço às legislações vigentes e melhorar o padrão higiênico-sanitário. Como Nutricionista responsável, com base nas RDC nº 216/2004 e nº 275/2002, a conduta MAIS APROPRIADA é:

No contexto do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), o Nutricionista desempenha papel fundamental na fiscalização, regulação e promoção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Considerando as atribuições legais do Nutricionista e o arcabouço normativo do SNVS, é uma atribuição típica desse profissional, no âmbito da vigilância sanitária de alimentos:

Um paciente do sexo masculino, de 42 anos, procura atendimento nutricional relatando quadro de constipação crônica, aumento de irritabilidade, dificuldade de concentração, sono fragmentado e sensação de "cansaço mental". Está em acompanhamento com médico clínico, que afastou causas orgânicas graves e levantou hipótese de participação de fatores relacionados ao estilo de vida. O paciente refere rotina estressante, sono irregular, baixo nível de atividade física e padrão alimentar ocidentalizado, com alto consumo de ultraprocessados, açúcares simples e gorduras saturadas, além de baixa ingestão de fibras, frutas, hortaliças e alimentos fermentados. Traz à consulta um artigo de divulgação científica sobre o eixo intestino-cérebro, afirmando ter lido que "tratar o intestino ajuda a tratar o cérebro" e perguntando se ajustes alimentares e uso de probióticos e prebióticos poderiam auxiliar tanto na constipação quanto nos sintomas cognitivos e de humor. Considerando os mecanismos descritos para o eixo intestino-cérebro-microbiota e o papel da alimentação na modulação da microbiota intestinal, a abordagem nutricional que apresenta a justificativa mais adequada é:

O estresse oxidativo ocorre quando há desequilíbrio entre a produção de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) e a capacidade dos sistemas de defesa antioxidante do organismo, resultando em dano a lipídios, proteínas e DNA, com potencial contribuição para o desenvolvimento de diversas doenças crônicas. Sobre o papel do selênio no sistema antioxidante, assinale a alternativa CORRETA:

Uma paciente de 58 anos, com diabetes mellitus tipo 2 há 15 anos, em uso de insulina e anti-hipertensivos, comparece à consulta de nutrição clínica relatando episódios frequentes de náuseas, sensação de plenitude precoce, distensão abdominal após pequenas quantidades de alimento, períodos alternados de diarreia e constipação, além de dificuldade em manter a glicemia estável, com hipoglicemias em alguns dias e hiperglicemias importantes em outros, mesmo sem mudanças aparentes na dose de insulina. O endocrinologista suspeita de gastroparesia diabética e encaminha a paciente para ajuste do plano alimentar. A conduta nutricional MAIS ADEQUADA para essa paciente, considerando o quadro descrito, é:

Análise as partes que seguem: As normativas da alimentação escolar determinam restrições rigorosas sobre a oferta de açúcares (refinado, cristal, mascavo, etc.). A adição de açúcar, mel ou adoçantes é proibida nas preparações para crianças de até três anos de idade (1^a parte). Essa medida visa prevenir a obesidade infantil, a cárie dentária e ajudar a construir hábitos alimentares saudáveis (2^a parte). Além disso, para essa mesma faixa etária, também é totalmente proibida a oferta de alimentos ultraprocessados nas refeições escolares (3^a parte).

Pode-se afirmar que:

As massas e os pães são importantes alimentos do grupo dos energéticos (carboidratos). Contudo, exigem atenção constante da Merendeira quanto ao seu armazenamento em estoques (despensas secas) e à classificação de seus ingredientes no nível de processamento. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA.

Os processos básicos de cocção sào essenciais para transformar os alimentos. O cozimento na _____ atinge alta temperatura com rapidez, amaciando grãos e economizando gás. Já o cozimento a _____ em uma cuscuzeira ou panela propria preserva melhor a textura e os nutrientes dos alimentos mais delicados.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas

Os ovos são classificados como alimentos do grupo construtor, pois oferecem um excelente aporte de proteínas para a manutenção celular. Considerando que seu preparo e armazenamento exigem cuidados rigorosos, é CORRETO afirmar que:

Para evitar a multiplicação de microbios, o armazenamento e a conservação de carnes (bovina, suína e pescados) devem respeitar as faixas de temperatura adequadas nos equipamentos da cozinha. Considerando isso, analise as assertivas abaixo:

I. A carne congelada deve ser armazenada a uma temperatura de -18°C ou inferior.
II. A carne fresca resfriada deve ser mantida em geladeira sob temperatura de até 6°C.
III. Os pescados frescos devem ser armazenados na despensa, em temperatura ambiente, até o uso.

Está CORRETO o que se afirma em: