Sobre a dietética dos ovos, relacione a coluna II com a coluna I, associando os componentes proteicos desse grupo de alimentos com as suas respectivas características.

COLUNA I

1. Proteína inibidora da enzima tripsina é termoresistente e fator antinutricional.

2. Enzima hidrolítica inibe o crescimento de micro-organismos.

3. Glicossulfoproteína, responsável pelo espessamento e estabilidade da espuma.

4. Fosfoglicoproteína, sulfurada, responsável pelo sabor e odor do ovo cozido.

5. Proteína ligante de ferro, ovotransferrina.

6. Fator antinutricional, que forma complexo com a vitamina biotina.

COLUNA II

( ) Ovoalbumina

( ) Ovomucóide

( ) Ovomucina

( ) Avidina

( ) Conalbumina

( ) Lizozima

Assinale a sequência correta.

Em relação aos manipuladores de alimentos, conforme os pressupostos da RDC 216 de 15 de setembro de 2004, é incorreto afirmar:

Analise as afirmativas a seguir, acerca das propriedades dietéticas dos cereais.

I. Amidos ricos em cadeias carbônicas ramificadas têm uma tendência menor em formar gel do que aqueles ricos em cadeias carbônicas lineares.

II. Quanto maior o desenvolvimento da rede proteica do glúten, maior será o enrijecimento da massa e menor a capacidade de incorporação de ar.

III. São características sensoriais atribuídas aos cereais: cor, brilho, elasticidade, umidade, cremosidade, odor e sabor acentuados.

IV. O fenômeno denominado dextrinização, empregado em preparações culinárias por meio do fornecimento de calor, torna o amido mais solúvel e exposto, consequentemente aumentando a sua digestibilidade.

V. A glutenina é uma proteína encontrada exclusivamente nos grãos de trigo e seus derivados e está obrigatoriamente associada à gliadina.

Estão corretas as afirmativas

O serviço de nutrição e dietética de um hospital público trabalha com pregões para a compra de gêneros para o desenvolvimento de seus cardápios. Para a compra de frutas, cada pregão é feito para a escolha de um fornecedor, contratado por 4 meses. Após o primeiro mês de fornecimento de um determinado contratado, percebeu-se que a média dos fatores de correção (FC) aumentou de 1,4 para 1,7.

Baseando-se nos conhecimentos de técnica dietética e nesse caso, é correto afirmar:

Molhos com ingredientes in natura podem ser produzidos em uma unidade de alimentação e nutrição como opção para aumentar a qualidade sensorial das saladas. Para que a qualidade higiênico-sanitária desses molhos prevaleça, eles deverão ser mantidos resfriados a uma temperatura abaixo de 10 ºC. Além desse procedimento, outras medidas são importantes para retardar o crescimento microbiano nesse tipo de preparação durante a distribuição de refeições.

Com relação a esses procedimentos, assinale a alternativa correta.

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um método sistemático de identificação, avaliação e controle de perigos e está fundamentado em sete princípios básicos. Analise os princípios a seguir.

I. Adequação da estrutura física do ambiente.

II. Determinação de pontos críticos de controle (PCC).

III. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.

IV. Treinamento dos recursos humanos da unidade.

V. Estabelecimento dos procedimentos de registro do sistema.

Aplicam-se ao sistema APPCC os princípios

No que se refere à dietética das carnes, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) Desoximioglobina é o composto responsável pela coloração vermelho escura da carne.

( ) A metamioglobina é encontrada na superfície das carnes ligada à molécula de oxigênio.

( ) A carne de animais mais jovens contém menor quantidade de mioglobina.

( ) A cor esverdeada na carne é resultado da ligação da mioglobina com o enxofre, oriundo do crescimento bacteriano.

( ) O grau de pigmentação da carne está associado ao conteúdo de hemoglobina.

Assinale a sequência correta.

Os serviços de nutrição e dietética (SND) são caracterizados como sistemas de múltipla produção de dietas que têm como principal objetivo a assistência em nutrição e dietética como suporte à terapia nutricional. Considerando o SND de um hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1 200 refeições/dia, analise as afirmativas a seguir.

I. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional de gestão de segurança dos alimentos e para as boas práticas de fabricação, portanto, é aplicável também aos SNDs.

II. O sistema de compras de insumos alimentares por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.

III. A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.

IV. Serviços de nutrição e dietética que possuem sistema descentralizado de distribuição apresentam como vantagem a maior possibilidade de trocas e substituições na montagem e distribuição das refeições.

V. Os fluxos dos serviços de nutrição e dietética não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentar.

São incorretas as afirmativas

Paciente do sexo feminino, 69 anos de idade, portadora de diabetes mellitus tipo 2 associado a doença renal crônica do diabetes, foi hospitalizada para cirurgia de urgência de apendicectomia. Paciente nega perda de peso e hiporexia recente, nega hipertensão e dislipidemia e relata episódios de hipoglicemia no domicílio. Após procedimento cirúrgico, a paciente recebeu indicação de dieta livre.

Dados da paciente:

Peso atual: 52 kg

Peso usual (há 6 meses): 53 kg

IMC atual: 22,2 kg/m²

Hemoglobina glicada: 9,2%

Excreção urinária de albumina: 75 mg/24h

Em relação à conduta nutricional, é correto afirmar que a dieta prescrita deve

Conforme definição da Federação Internacional de Diabetes (IDF), o diagnóstico da síndrome metabólica não é feito com base na presença de