Prova Completa: Técnico de Nutrição e Dietética (UNICAMP - VUNESP

4144718 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Sobre a utilização dos açúcares na técnica dietética, assinale a alternativa correta.

A

O açúcar cristal, devido ao seu tamanho de cristal e maior pureza, é indicado para caldas e doces de fio, pois favorece a formação de pontos mais estáveis durante o aquecimento.

B

O açúcar refinado, por sua granulometria fina e alta pureza, é utilizado em diversas preparações, sendo especialmente indicado para massas leves e glacês, sendo o único tipo empregado na técnica dietética.

C

O caramelo, obtido pelo aquecimento do açúcar até temperaturas elevadas, é utilizado em conservas e xaropes para aumento de volume e conservação do produto.

D

O açúcar invertido é usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose nas preparações.

E

O açúcar mascavo, por conter melaço, é o mais indicado para preparações que necessitam de aparência clara e brilho intenso, como fondants.

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4144717 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Durante auditoria técnica em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), observou-se o uso frequente de frituras no cardápio e a presença de resíduos de óleo em excesso nas preparações. A equipe de nutrição avaliou os fatores envolvidos e propôs ajustes nas técnicas empregadas. Com base nos conhecimentos sobre óleos e gorduras utilizados em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

A absorção de gordura nas frituras depende da composição química do óleo, mas também de fatores como tempo e temperatura de preparo, embora a influência do formato e da superfície do alimento seja considerada irrelevante.

B

O reaproveitamento de óleo pode ser feito de forma segura por até três utilizações, desde que seja filtrado, armazenado em recipiente fechado e protegido da luz e do calor.

C

Óleos com adição de mono e diglicerídeos são preferíveis para frituras, pois resistem melhor ao aquecimento prolongado.

D

Frituras rápidas em temperaturas moderadas ajudam a manter a cor e o sabor dos alimentos, reduzindo a formação de compostos indesejáveis, embora possam aumentar ligeiramente a absorção de gordura.

E

O tipo de óleo, o tempo e a temperatura de aquecimento, a forma de apresentação do alimento e sua superfície de contato influenciam diretamente na absorção de gordura e na qualidade da fritura.

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4144716 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Durante o treinamento de novos profissionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável apresentou o preparo de uma receita de arroz integral com legumes refogados. Após a execução, solicitou que os participantes identificassem possíveis inadequações no uso das técnicas básicas aplicadas ao preparo, desde o pré-preparo até o cozimento. Com base nesse cenário, assinale a alternativa correta.

A

Para calcular o rendimento da preparação, o índice de conversão (IC) deve ser aplicado após a cocção dos ingredientes, como o arroz e os legumes, relacionando o peso final processado com o peso inicial dos alimentos crus.

B

A técnica correta de cocção para o arroz integral seria a cocção por imersão, pois preserva melhor os nutrientes e evita perdas hídricas.

C

O uso do indicador de parte comestível (IPC) não se aplica aos legumes refogados, pois eles mantêm integralmente seu peso após o preparo.

D

No pré-preparo dos legumes, é aceitável deixá-los de molho por longos períodos para facilitar a limpeza, ainda que estejam cortados em cubos.

E

Para avaliar o aumento de volume, o arroz integral seco deve ser pesado após o cozimento para aplicação do IPC.

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4144715 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Planejamento, execução e avaliação de cardápios

Considere a seguinte receita elaborada pelo profissional de nutrição para ser incluída no cardápio de uma UAN institucional:

Nome fantasia: Purê Rústico de Mandioquinha

Ingredientes:

– 1 kg de mandioquinha cozida e descascada

– 1 xíc. de leite

– 1 colher de sal

– 1 colher de sopa de margarina

Modo de preparo:

Amassar a mandioquinha e misturar os ingredientes até formar um purê homogêneo.

Observações:

Rendimento: 5 porções.

Com base nas normas de redação de receitas culinárias técnicas, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada.

A

A receita apresenta os ingredientes em ordem de uso e utiliza alimentos regionais, o que não é permitido em padronizações técnicas.

B

O uso da mandioquinha torna a receita inadequada para o serviço coletivo, por não ser classificada como alimento básico.

C

O uso de termos como “homogêneo” deve ser evitado, pois a linguagem técnica não permite adjetivos descritivos.

D

A receita utiliza ingredientes industrializados, o que compromete seu valor técnico-nutricional e contraria as normas da Técnica Dietética.

E

A ausência das informações sobre utensílios utilizados e valor calórico da porção contraria os princípios da redação técnica de receitas.

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4144714 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A Técnica Dietética compreende objetivos específicos que orientam o preparo e a manipulação de alimentos de forma segura, nutritiva e adequada às necessidades de indivíduos e coletividades. Considerando esses objetivos, assinale a alternativa correta.

A

O objetivo econômico visa otimizar custos por meio do aproveitamento integral dos alimentos, priorizando ingredientes regionais e minimamente processados, ainda que isso possa elevar o custo final da preparação.

B

O objetivo sensorial busca preservar atributos como cor, odor, sabor, consistência e textura, sendo especialmente voltado à manutenção dessas características até o momento do consumo, com atenção especial ao armazenamento e ao transporte.

C

O objetivo higiênico envolve a aplicação de práticas que assegurem condições adequadas de higiene e a correta disposição de espaços, utensílios e equipamentos, prevenindo contaminações durante as etapas de preparo.

D

O objetivo ambiental consiste no planejamento dietético saudável e sustentável, com técnicas que contribuem para a saúde e para um sistema alimentar que não degrade os recursos naturais.

E

O objetivo operacional compreende a organização sequencial das atividades, o uso racional de recursos físicos e humanos e a redução de desperdícios, tendo como um de seus efeitos a diminuição de custos e a otimização do tempo de preparo.

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4144713 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa gerenciar corretamente seus custos para garantir a sustentabilidade e eficiência do serviço. Sobre os custos e sua composição em uma UAN, assinale a alternativa correta.

A

Custos fixos variam de acordo com a quantidade de refeições servidas, pois dependem diretamente do volume de produção da unidade.

B

Os custos com mão de obra devem ser controlados, pois representam componente significativo dos custos totais de uma UAN, incluindo salários, tipo de recrutamento, treinamento, absenteísmo e encargos sociais.

C

O custo com gêneros alimentícios não sofre influência do tipo de cardápio adotado, sendo determinado unicamente pelo volume de compras e frequência de entrega.

D

Os custos com descartáveis não devem ser considerados no custo da refeição, pois não fazem parte do processo produtivo em serviços de alimentação.

E

O custo com equipamentos e tecnologias pode ser ignorado na análise de custo-benefício da unidade, pois não interferem na qualidade higiênico-sanitária do alimento oferecido.

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4144712 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Assinale a alternativa que descreve corretamente uma das modalidades de terceirização na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A

Alimentação-convênio: o colaborador recebe senhas ou tíquetes para a retirada de refeições prontas em restaurantes credenciados.

B

Refeição-convênio: a empresa firma convênios com restaurantes comerciais ou administradoras de benefícios, custeando o cartão ou tíquete que permite ao funcionário adquirir refeições em estabelecimentos autorizados.

C

Refeição transportada: a preparação da refeição ocorre no próprio local de distribuição, sendo posteriormente entregue na residência do colaborador.

D

Cestas de alimentos: a empresa fornece gêneros alimentícios prontos para consumo imediato, com o objetivo de substituir a refeição diária.

E

Comodato: o restaurante parceiro utiliza equipamentos da empresa contratante para produzir refeições dentro do próprio restaurante, conforme contrato de fornecimento.

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4144711 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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A escolha do sistema de distribuição de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como número de comensais, distância entre produção e consumo, disponibilidade de equipamentos e a estrutura física da unidade. Sobre os sistemas de distribuição adotados em UAN, assinale a alternativa correta.

A

No sistema de distribuição descentralizado, as refeições são sempre porcionadas na cozinha e enviadas prontas para o consumo.

B

O sistema centralizado com distribuição direta permite que o prato seja montado na área de consumo, próximo ao comensal.

C

No sistema centralizado com transporte de refeições prontas, a montagem dos pratos é feita na cozinha e são enviados prontos para o consumo em outro local.

D

No sistema descentralizado, os alimentos são porcionados individualmente na cozinha e entregues em bandejas lacradas aos consumidores externos.

E

O método cook-freeze é indicado para consumo imediato e não requer estocagem em baixas temperaturas.

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4144710 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação às diferenças entre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais e comerciais, assinale a alternativa correta.

A

As UAN institucionais atendem clientela fixa e não oferecem refeições ao público externo, sendo voltadas ao atendimento de um público previamente definido.

B

As UAN comerciais são voltadas para empresas e órgãos públicos, oferecendo cardápios gratuitos e clientela estável.

C

As UAN institucionais têm como característica principal a ampla concorrência e a variabilidade de público consumidor.

D

As UAN comerciais não exigem planejamento nutricional e operam com foco exclusivo em segurança sanitária.

E

As UAN institucionais são abertas ao público geral e têm como meta principal o retorno financeiro da operação.

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4144709 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação aos objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A principal função de uma UAN é a compra de alimentos em grande escala, visando a redução máxima de custos operacionais.

B

A estrutura da UAN deve priorizar a simplificação de processos, ainda que isso implique renunciar à normatização das atividades.

C

A UAN tem como finalidade central fornecer refeições equilibradas, seguras e adequadas ao comensal, buscando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis.

D

A função administrativa da UAN limita-se ao controle de cardápios e cálculo de custos.

E

O desempenho da UAN não está relacionado a questões como qualidade dos gêneros alimentícios utilizados, custo e mão de obra necessária para o preparo das refeições.