As fichas técnicas de preparo são documentos essenciais no controle de qualidade, padronização de receitas e controle de custos em serviços de alimentação. Sobre a ficha técnica de preparo, não é correto afirmar que:

Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição no preparo de alimentos, pode-se afirmar que:

Os custos com matérias-primas geralmente representam mais de 60% dos custos totais em uma UAN. Esses custos, então, devem ser controlados. Entre os fatores que devem ser controlados para o custo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está(ão)

Perigo alimentar é quando o alimento sofre uma ação nociva, prejudicando o consumidor, em condição potencial que pode causar agravos à saúde. Nesse contexto, são perigos físicos:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o organograma é utilizado para retratar a divisão das unidades administrativas e pode ser representado de duas formas: representação literal e gráfica. Sobre os tipos de organogramas, assinale a alternativa correta.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são utilizados índices que relacionam os pesos dos alimentos, os quais são capazes de predizer se houve desperdício ou perdas. Em relação aos indicadores utilizados no pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

A curva ABC é uma ferramenta que se aplica em uma unidade de alimentação e nutrição para ajudar a realizar o controle de estoque, sendo utilizada na área de almoxarifado. Na curva ABC, os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com a sua importância e volume de estoque. Em conformidade com a categoria de gênero alimentício a ser estocado, assinale a alternativa que apresenta as características relativas ao item B.

Existem várias formas de cocção que podem ser aplicadas a alimentos. Esses métodos podem se diferenciar pela forma e/ou meio de transmissão de calor, tais como água, gordura, ar seco ou úmido. O braseamento é um dos métodos que usam o calor misto como forma de transmissão de calor. Assinale a alternativa que melhor descreve o braseamento.

A segurança alimentar é uma condição essencial para a promoção e prevenção da saúde e deve ser garantida pelo eficaz controle na manipulação de alimentos. Processos errados de manipulação de alimentos podem ocasionar doenças em que os alimentos agem como veículo de transmissão, ou seja, doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A DTA que se manifesta por ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão é denominada

Dos métodos de análise sensorial mais utilizados, destacam- se o método sensorial descritivo, o método sensorial discriminativo e o método sensorial afetivo. No método de análise sensorial afetivo, podem ser realizados alguns testes, como o