A atividade de água (aw) é reconhecida como um parâmetro intrínseco de elevada relevância na microbiologia de alimentos, uma vez que expressa a fração de água efetivamente disponível para o metabolismo e a multiplicação de micro-organismos. Considerando os fundamentos físico-químicos da aw e sua influência sobre a dinâmica microbiana nos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I.Um valor de aw em geral estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará quando aumentar a aw.
II.Em valores mais baixos de aw, do que o mínimo, as bactérias não necessariamente morrerão, porém isso pode acontecer a algumas porções da população. As bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.
III.É importante salientar que a aw é apenas um dos fatores que devem ser considerados em alimentos, pois ainda há outros fatores importantes (p. ex., pH e temperatura).

É CORRETO o que se afirma em:

O processamento culinário do macarrão, no âmbito da Técnica Dietética, constitui etapa determinante para a obtenção de uma preparação com qualidade sensorial, regularidade tecnológica e adequada aceitabilidade. Nesse contexto, a relação entre volume de água, tempo de exposição ao calor e definição do ponto de cocção assume papel central no controle da textura e da integridade estrutural da massa. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, no que se refere ao preparo do macarrão.

(__)Massas secas e massas frescas apresentam comportamento térmico equivalente durante a cocção, diferenciando-se apenas quanto à textura final obtida.
(__)O controle rigoroso do tempo de cocção torna-se dispensável quando a preparação final envolve a adição de molhos de maior densidade.
(__)O ponto al dente corresponde a uma massa com núcleo rígido e ressecado, caracterizando cocção incompleta e inadequada ao consumo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um micronutriente hidrossolúvel indispensável ao organismo humano, cuja obtenção depende exclusivamente da ingestão dietética, em razão da incapacidade endógena de síntese, diferentemente do observado em diversas espécies animais. Desempenha papel central em múltiplos processos metabólicos. Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.O ácido ascórbico atua na hidroxilação de várias reações de biossíntese. Na maioria dessas reações, o ascorbato fornece os elétrons necessários às enzimas, o que é primordial para a atividade enzimática total.
II.Em diversos sistemas metabólicos, a vitamina C atua como cofator, como na síntese de noradrenalina e de dopamina, e na biossíntese do colágeno, por meio das enzimas férricas lisil e prolil hidroxilases
III.A vitamina C está envolvida na biossíntese de carnitina, a partir da lisina, da histamina e dos vários esteroides suprarrenais que promovem a absorção de ferro e sua mobilização.

É CORRETO o que se afirma em:

O diabetes mellitus constitui um grupo de doenças metabólicas caracterizadas pela hiperglicemia crônica decorrente de alterações na secreção e/ou ação da insulina, associando-se a elevadas taxas de morbidade e mortalidade. Com relação às recomendações para o manejo dietoterápico do diabetes mellitus, assinale a alternativa CORRETA.

No âmbito da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, o nutricionista exerce papel estratégico na consolidação das ações de alimentação e nutrição no Sistema Único de Saúde. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

Os contaminantes em alimentos podem ser introduzidos de forma não intencional ao longo de toda a cadeia produtiva, estando associados a fatores ambientais, às características da matéria-prima e às tecnologias empregadas na produção. A atuação regulatória da Agência Nacional de Vigilância Sanitária fundamenta-se na proteção da saúde da população, reconhecendo que nem sempre a eliminação total do contaminante é possível.

Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.Contaminantes podem ser de natureza biológica, física ou química, sendo introduzidos de forma não intencional e podendo ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva.
II.A presença de contaminantes é aceitável apenas quando decorre de falhas tecnológicas evitáveis, não sendo admitida quando associada a fatores ambientais.
III.A contaminação alimentar ocorre exclusivamente na etapa final de processamento industrial, não estando relacionada a fatores ambientais ou à matéria-prima.

É CORRETO o que se afirma em:

A Avaliação Subjetiva Global (ANSG) consolidou-se como instrumento de triagem nutricional no contexto hospitalar, sendo objeto de validação em diferentes populações e cenários clínicos. Embora apresente características operacionais que favorecem sua ampla utilização, o método também suscita discussões quanto à sua natureza subjetiva, reprodutibilidade e aplicabilidade multiprofissional.

Considerando os aspectos metodológicos, operacionais e as evidências científicas relacionadas à ANSG, assinale a alternativa CORRETA.

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos constituem um conjunto de medidas voltadas à garantia da segurança sanitária e da qualidade dos alimentos, atuando de forma preventiva ao longo de toda a cadeia produtiva. No Brasil, tais práticas são regulamentadas e fiscalizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com foco na proteção da saúde da população.

Com base nesse entendimento, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas. 

(__)A aplicação de Boas Práticas dispensa a necessidade de avaliação da qualidade dos alimentos prontos para consumo.
(__)As Boas Práticas atuam na prevenção da contaminação, no controle da multiplicação microbiana e na redução de riscos físicos, químicos e biológicos.
(__)A adoção de Boas Práticas é restrita à etapa de preparo dos alimentos, não se aplicando ao armazenamento e transporte.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), conforme definida no Marco de Referência de 2012, representa um campo de conhecimento e de prática que se constrói a partir de fundamentos históricos, políticos e legais. Considerando essa concepção, analise as afirmativas abaixo. 

I.A EAN é definida como uma prática contínua e permanente direcionada ao agir autônomo e voluntário, o que significa que esta não se efetiva mediante ações esporádicas, desarticuladas, não planejadas e desprovidas de processos educativos que resultem em uma leitura crítica e fundamentada da realidade em que a pessoa e os grupos vivem.
II.O conceito de EAN afirma que sua prática "deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar"
III.A Educação Alimentar e Nutricional caracteriza-se como uma ação pontual e predominantemente informativa, voltada à transmissão de conhecimentos técnicos sobre nutrientes, prescindindo da articulação com saberes populares e da consideração das dimensões culturais, sociais e históricas do ato alimentar, uma vez que seu objetivo central é a padronização de comportamentos alimentares considerados saudáveis.

É CORRETO o que se afirma em:

A xeroftalmia é considerada um importante marcador clínico da deficiência de vitamina A, sendo frequentemente utilizada em estudos epidemiológicos e na vigilância nutricional.

Considerando esse agravo, assinale a alternativa CORRETA.