A equipe da cozinha de uma escola municipal foi orientada pela nutricionista sobre as temperaturas e os cuidados que mantêm a merenda segura para os alunos. Sobre o assunto, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) A carne para a merenda pode ser descongelada em temperatura ambiente, de um dia para o outro, sobre a pia da cozinha, prática que adianta o preparo do dia seguinte.

(   ) Os alimentos prontos servidos quentes devem ser mantidos bem aquecidos até o momento da distribuição, pois o calor, mantido em temperatura adequada, dificulta a multiplicação dos microrganismos.

(   ) Os alimentos que foram distribuídos e não consumidos pelos alunos devem ser descartados, e não guardados para o cardápio do dia seguinte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

Na fila da merenda de uma escola municipal, um aluno de sete anos com alergia a leite, que possui cardápio especial definido pela nutricionista do município, pede insistentemente à merendeira a sobremesa comum do dia, feita com leite, dizendo que "um pouquinho não faz mal" e que os colegas vão caçoar dele por comer diferente. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto à conduta da merendeira:

Na cozinha da escola, a merendeira acabou de cortar frango cru na tábua para o almoço dos alunos. Na sequência do preparo, ela precisa picar os legumes que serão servidos crus na salada, e o tempo até o horário da merenda é curto. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto ao procedimento da merendeira:

Na escola municipal em que trabalha, a merendeira é responsável por anotar, em formulário próprio, as refeições servidas aos alunos em cada turno, informação que a direção repassa à Secretaria de Educação. Assinale a alternativa que apresenta a forma correta de realizar esse controle e a sua finalidade:

Antes de iniciar o preparo da merenda e do café dos servidores, a merendeira realiza os cuidados de apresentação e higiene pessoal exigidos de quem manipula alimentos em uma unidade pública. Assinale a alternativa em conformidade com as normas de higiene do manipulador de alimentos:

Durante o expediente de uma repartição pública, o servidor responsável pelo apoio operacional realiza a limpeza da copa, prepara café e água para reuniões, higieniza superfícies frequentemente tocadas, recolhe resíduos e organiza o ambiente. Antes do preparo dos alimentos, atende um usuário, manipula documentos administrativos e retorna imediatamente à copa. Em seguida, observa que um recipiente de café permaneceu aberto durante todo o período da manhã e que um colega propõe reutilizar o mesmo pano empregado na limpeza da bancada para secar utensílios utilizados no preparo das bebidas. À luz das boas práticas de higiene, saúde ocupacional e manipulação segura de alimentos, analise os itens.
I. A higiene das mãos deve ser realizada sempre que houver interrupção das atividades, especialmente após contato com documentos, superfícies potencialmente contaminadas, resíduos ou antes da manipulação de alimentos e bebidas.
II. A correta higienização do ambiente de trabalho compreende não apenas a remoção da sujeira visível, mas também a redução dos riscos de contaminação por microrganismos em superfícies de uso frequente.
III. Utensílios destinados ao preparo ou ao contato com alimentos e bebidas devem permanecer separados daqueles utilizados na limpeza do ambiente, evitando contaminação cruzada.
IV. O armazenamento adequado de café, açúcar, água e demais insumos destinados ao consumo integra as medidas preventivas de segurança sanitária e preservação da qualidade dos alimentos.
V. A prevenção de doenças restringe-se ao uso de produtos desinfetantes no ambiente.
Assinale a alternativa CORRETA.

Os lipídeos exercem funções essenciais durante os primeiros anos de vida, sendo objeto de recomendações específicas quanto à alimentação de lactentes. Considerando as evidências científicas atuais, analise as afirmativas a seguir:

I - A redução da ingestão de lipídeos na alimentação de lactentes é recomendada como estratégia para favorecer o crescimento saudável e reduzir o risco futuro de excesso de peso.

II - Embora as fórmulas infantis sejam desenvolvidas para atender às necessidades nutricionais dos lactentes, sua composição lipídica difere da observada no leite materno, especialmente quanto ao perfil de ácidos graxos.

III - A composição de ácidos graxos do leite materno é praticamente constante entre as mulheres, sendo independente da alimentação materna durante o período de lactação.

IV - As principais diferenças entre o leite materno e as fórmulas infantis residem na composição e na organização estrutural dos lipídeos, incluindo diferenças relacionadas ao ácido palmítico, aos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, como o ácido araquidônico (ARA) e o ácido docosa-hexaenoico (DHA), ao colesterol e aos lipídios complexos.

Assinale a alternativa CORRETA.

Durante uma consulta de puericultura, uma mãe de um lactente de seis meses relata receio em oferecer ovo e pasta de amendoim ao filho, pois há histórico de rinite alérgica e asma na família. Ela informa que pretende adiar a introdução desses alimentos até os dois anos de idade para reduzir o risco de alergia alimentar. Considerando as recomendações atuais para prevenção da alergia alimentar, assinale a alternativa CORRETA.

A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada desencadeada pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente suscetíveis. Considerando as evidências científicas atuais sobre esta condição marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O glúten é um complexo proteico constituído principalmente pelas frações gliadina e glutenina, presente em cereais como trigo, centeio e cevada.

( ) A aveia é um cereal naturalmente isento de glúten e, por esse motivo, pode ser consumida livremente por todos os indivíduos com doença celíaca.

( ) Embora a aveia seja naturalmente isenta de glúten, alguns indivíduos com doença celíaca podem apresentar sensibilidade a determinadas cultivares, razão pela qual sua introdução na dieta deve ser individualizada e acompanhada por profissional habilitado.

( ) O consumo de glúten pode ser realizado de forma segura por indivíduos com doença celíaca, desde que seja associado ao uso de enzimas para degradação do glúten, como DPP-IV e outras proteases específicas atualmente disponíveis.

Durante a prescrição de terapia nutricional para um paciente em recuperação de trauma, um nutricionista avalia a composição de um suplemento proteico enriquecido com aminoácidos de cadeia ramificada, frequentemente utilizados em situações clínicas específicas devido ao seu metabolismo predominantemente extra-hepático e à participação na síntese proteica muscular. Considerando a classificação estrutural dos aminoácidos, assinale a alternativa que apresenta exclusivamente aminoácidos de cadeia ramificada: