A nova legislação de rotulagem de alimentos no Brasil introduziu regras para aumentar a clareza das informações nutricionais e permitir escolhas alimentares mais conscientes pelos consumidores. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429/2020 e com a Instrução Normativa (IN) nº 75/2020, ambas emitidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, referentes ao regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, assinale a alternativa correta.

A vitamina D é um nutriente essencial com um papel multifatorial no organismo, impactando não apenas a saúde óssea, mas também diversos processos metabólicos e imunológicos. Sobre sua biossíntese, metabolismo e implicações clínicas em diferentes faixas etárias e condições de saúde, assinale a alternativa correta.

Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) foram definidos na agenda global estabelecida pela Organização das Nações Unidas (ONU) em 2015, composta por 17 objetivos interligados, que têm como propósito principal erradicar a pobreza, proteger o planeta e garantir que todas as pessoas desfrutem de paz e prosperidade até 2030. O nutricionista desempenha um papel fundamental no cumprimento dos ODS ao influenciar práticas alimentares mais sustentáveis. A esse respeito, considere os itens abaixo e identifique os que correspondem a estratégias que podem ser adotadas pelos nutricionistas na promoção do desenvolvimento sustentável em diferentes níveis do sistema alimentar. Em seguida, assinale a alternativa correta.

I. Recomendar o consumo de alimentos sazonais e produzidos localmente, o que reduz o impacto ambiental associado ao transporte e armazenamento de alimentos e apoia a economia local.

II. Incentivar o consumo de alimentos provenientes de práticas agroecológicas, que utilizam métodos de cultivo sustentáveis, preservam a biodiversidade e respeitam os ciclos naturais.

III. Incentivar o consumo de alimentos ultraprocessados para que sejam mais acessíveis e facilmente distribuídos em larga escala, ajudando a reduzir a fome principalmente em áreas de difícil acesso a alimentos. IV. Planejar cardápios considerando as recomendações nutricionais, independentemente da forma de produção e do impacto ambiental e social da produção e comercialização dos alimentos.

V. Incentivar a realização de oficinas para o desenvolvimento de habilidades culinárias, estimulando o aproveitamento integral dos alimentos, a redução do desperdício, bem como promovendo a alimentação saudável e o consumo de alimentos provenientes de sistemas de produção sustentáveis.

VI. Priorizar a suplementação nutricional para populações em situação de vulnerabilidade social e econômica, considerando a dificuldade do acesso a alimentos in natura e minimamente processados.

O “Estado da Segurança Alimentar e Nutrição no Mundo” é um relatório anual elaborado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), pelo Fundo Internacional para o Desenvolvimento Agrícola (FIDA), pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF), pelo Programa Mundial de Alimentos (PMA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O relatório de 2024 mostra que cerca de 2,33 bilhões de indivíduos no mundo enfrentaram insegurança alimentar moderada ou grave no ano de 2023, um número que não mudou significativamente desde o aumento brusco em 2020, em meio à pandemia da COVID19. Sobre as características e os níveis de insegurança alimentar, assinale a alternativa correta.

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir a adequada penetração do calor. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sobre as normas para o processo de descongelamento de alimentos, analise as opções abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius).

II. Em forno de micro-ondas desde que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.

III. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10 ºC (dez graus Celsius).

V. Em água corrente, desde que as embalagens do produto estejam fechadas.

V. Em temperatura ambiente até atingir 10 ºC (dez graus Celsius).

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição comercial que serve mil refeições por dia incluiu carne bovina (fraldinha) assada em um dia no cardápio. No momento da cotação de preços, o nutricionista observou variação no preço unitário por quilo da fraldinha peça inteira, entregue resfriada (fornecedor A: R$ 20,00 e fornecedor B: R$25,00). Como a especificação do produto é a mesma, o nutricionista decidiu avaliar uma amostra (um quilo) dos dois fornecedores e percebeu perdas de 20% após a retirada de aparas para o fornecedor A. A amostra do fornecedor B não teve perdas após o pré-preparo. A partir da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.

Em relação ao controle de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta de cima para baixo.

( ) O método UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair) é o mais recomendado para evitar o desperdício no armazenamento, pois mantém os alimentos mais frescos disponíveis por mais tempo.

( ) O estoque máximo é a quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para garantir a produção de alimentos do período previsto até novo abastecimento.

( ) Em uma UAN, o consumo médio diário de arroz parboilizado é de 30 kg e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias. Sendo assim, o estoque mínimo é de 60 kg. Essa é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega.

( ) Quando a unidade recebe um mesmo produto em datas diferentes e com preços diferentes é importante adotar algum critério para determinar o custo do material estocado. Os critérios PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) e Custo Médio podem ser utilizados.

( ) Após utilizar a curva ABC para classificação dos itens do estoque, o nutricionista de uma UAN observou a necessidade de um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e compras dos produtos da classe C, tendo em vista que esses produtos, comparados aos produtos das classes A e B, apresentam maior contribuição nos gastos.

Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de UAN Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver algumas atividades. No âmbito desta área de atuação do Nutricionista, considere as atividades a seguir e identifique as que são consideradas obrigatórias segundo a Resolução CFN nº 600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Em seguida, assinale a alternativa correta.

I. Elaborar cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.

II. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

III. Promover a redução de sobras, restos e desperdícios de alimentos.

IV. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.

V. Realizar teste de aceitabilidade para todas as preparações/refeições do cardápio.

Considerando as normas do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação para o planejamento de cardápios no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), dispostas na Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, assinale a alternativa correta.

Leia o texto abaixo.

Perdas e desperdício de alimentos são manifestações da desorganização dos sistemas alimentares e atualmente apresentam níveis elevados, desde a produção até o consumo. Para reduzir esses níveis em serviços de alimentação, recomenda-se: criação de medidas fiscais e instrumentos para promover a doação de excedentes alimentares; pagamento proporcional à quantidade de resíduos gerados e descartados; proibições de descarte de alimentos em aterros sanitários; medidas de proteção de responsabilidade para promover a doação de alimentos a bancos de alimentos ou estruturas similares; e disposições legais para a coleta de resíduos alimentares.

Fonte: FAO. 2022. Voluntary Code of Conduct for Food Loss and Waste Reduction. Rome. Disponível em: https://doi.org/10.4060/cb9433en.

No Brasil, a Lei nº 14.016/2020 dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para consumo humano. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou o “Guia para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária” (Guia nº 57/2022 – versão 2, de 02/05/2024), cujo objetivo é detalhar e esclarecer as recomendações sanitárias para a doação de alimentos de forma segura para a população brasileira. De acordo com as normativas e recomendações sobre a doação de alimentos no Brasil, é correto afirmar que: