Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Os molhos derivados seguem as grandes famílias dos caldos básicos tipo bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, como Escoffier organizou
II. O hollandaise é um molho-mãe do tipo emulsificado.
III. O béarnaise é uma variação do hollandaise com chalota e redução de vinagre, mas usa manteiga comum, não clarificada.
IV. Os molhos compostos ou derivados mais comuns incluem o mornay, o suprême e o chasseur.

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4170841 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Cozinha II
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Técnica Dietética e Gastronomia

Em um tabule libanês clássico, o cozinheiro juntou o bulgur (triguilho) com salsa, hortelã, tomate, cebola roxa, limão e azeite. Na prova, a salada ficou pesada, seca, o trigo tomando conta do sabor, porque o bulgur não absorveu direito os líquidos e ficou firme. Para consertar de forma simples e tradicional, deixando tudo leve e fresco de novo, deve-se

A

adicionar mais tomate picado e um pouco de suco de tomate para soltar umidade natural.

B

deixar o bulgur de molho em água fria por um tempo a mais antes de escorrer bem, depois misturar com as ervas e os temperos, acertando o limão e o azeite para realçar.

C

adicionar um pouco de água ou caldo leve direto no trigo para hidratar.

D

colocar água morna, azeite e limão para umedecer e dar acidez extra.

E

adicionar glutamato monossódico (Ajinomoto).

Questão Anulada

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4170840 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Cozinha II
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Técnica Dietética e Gastronomia

Em um restaurante que serve pratos indianos autênticos, o chef está preparando um pedido grande para um evento. O prato escolhido foi o butter chicken (frango no molho de tomate, manteiga e especiarias). Na hora de montar o molho, ele exagerou na pimenta, e o resultado ficou bem mais picante do que o normal. O frango já foi marinado e grelhado em parte, e o molho está quase finalizado. A melhor forma de corrigir isso sem jogar tudo fora e mantendo o sabor equilibrado que o prato pede é

A

jogar mais creme de leite e manteiga para diluir o picante e deixar ferver um pouco mais.

B

adicionar uma grande quantidade de leite.

C

descartar metade do molho e preparar uma nova leva menos picante para misturar.

D

mascarar o picante adicionando mais garam masala, coentro fresco e limão.

E

adicionar batatas cozidas em pedaços grandes ao molho, deixar absorver o excesso de pimenta por cerca de 20 minutos em fogo baixo, retirar as batatas e ajustar com um toque de açúcar mascavo e mais creme.

Questão Anulada

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4170839 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Cozinha I
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Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação aos cortes do filé mignon nas culinárias francesa e brasileira, assinale a alternativa correta.

A

O tournedo é extraído do centro do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é consumido aberto ao meio, tipo borboleta.

B

O medalhão é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 120 a 140 g e é consumido inteiro.

C

O chateaubriand é extraído da cabeça do filé mignon e pesa, em média, de 350 a 450 g.

D

O tournedo é extraído da parte traseira do filé mignon, pesa, em média, de 350 a 450 g e é consumido fechado.

E

O pallard é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é servido aberto ao meio.

Questão Anulada

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4170838 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Cozinha I
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Técnica Dietética e Gastronomia

A respeito de pratos frios da culinária internacional, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A receita que consiste em fatias finas de carne bovina crua, acompanhadas de molho à base de azeite, mostarda, queijo parmesão e alcaparras, é conhecida como carpaccio.

B

O gaspacho é uma sopa quente espanhola feita com tomate maduro, pimentão, pepino, alho, vinagre e azeite, batida até ficar cremosa.

C

O gravlax é um prato de salmão curado com sal, açúcar, endro e pimenta, servido em fatias finas com molho de mostarda e endro.

D

A terrine de carne é preparada com gelatina e vegetais, servida fria como entrada, sem uso de carne crua ou cura.

E

O sashimi é um corte de peixe cru em fatias finas, servido com molho de soja, wasabi e gengibre, típico da culinária japonesa.

Questão Anulada

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4170834 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Análise Nutricional de População
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Nutrição e Saúde PúblicaPNAE: Programa Nacional de Alimentação Escolar

Em um município de médio porte, a nutricionista responsável técnica pelo PNAE verificou que uma escola com 1.250 alunos utilizava predominantemente alimentos industrializados adquiridos por licitação convencional e destinava apenas 10% dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) à compra de alimentos da agricultura familiar. O Conselho de Alimentação Escolar solicitou parecer quanto à conformidade com a legislação vigente. Com base na normativa atual do PNAE, assinale a alternativa correta.

A

A aquisição de alimentos da agricultura familiar é facultativa, podendo o município decidir livremente o percentual de compra conforme disponibilidade orçamentária.

B

A aquisição de alimentos industrializados pode representar estratégia de organização logística da alimentação escolar, desde que atendidos critérios sanitários e de armazenamento.

C

O percentual mínimo de aquisição de gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar deve ser de 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE.

D

O nutricionista responsável técnico atua principalmente na elaboração de cardápios e na orientação das unidades escolares quanto à execução da alimentação escolar.

E

O Conselho de Alimentação Escolar exerce função de acompanhamento da execução do programa, contribuindo com recomendações à gestão local da alimentação escolar.

Questão Anulada

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4170833 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: IF-CE

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Professor PEBTT - Análise Nutricional de População
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Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Infantil
Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Materno-InfantilAlimentação Complementar

Durante consulta na Atenção Primária à Saúde, a mãe de um bebê de 6 meses questiona a nutricionista sobre como deve organizar a alimentação complementar da criança. Em relação a essas orientações, é correto afirmar que

A

o bebê pode receber a mesma comida preparada para a família, inclusive com adição de sal, para adaptação precoce ao paladar familiar.

B

as preparações destinadas ao bebê devem ser feitas com os mesmos alimentos utilizados pela família, porém sem adição de sal, açúcar ou temperos prontos.

C

no início da introdução alimentar, recomenda-se que as preparações apresentem consistência pastosa, evoluindo gradualmente para texturas mais espessas conforme o desenvolvimento da criança.

D

o bebê deve se alimentar sempre antes da família, para evitar distrações durante as refeições.

E

a introdução alimentar pode incluir sucos naturais, substituindo a oferta de frutas in natura.

Questão Anulada

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4091063 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Nutricionista
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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's

As DTA podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus e algumas substâncias tóxicas. Sabe-se que algumas dessas toxinas são termolábeis (inativadas pelo calor) e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor). Qual das toxinas apresentada a seguir NÃO é termoestável?

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4091061 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Nutricionista
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Avaliação Nutricional

O estadiamento da PA em crianças e adolescentes, realizado por meio de percentis de PA, de acordo com sexo, idade e percentil de estatura, foi redefinido em 2017. Dessa forma, o percentil ainda é utilizado até qual idade para essa população?