Os alimentos possuem estruturas complexas que influenciam sua textura, digestibilidade e aplicação culinária, sendo divididos em grupos conforme sua origem animal ou vegetal. Analise as afirmativas a seguir sobre a estrutura dos alimentos e seus componentes.

I.O colágeno é uma proteína do tecido conjuntivo animal que, quando submetida ao calor úmido, hidrata-se e converte-se em gelatina, amaciando a carne.
II.A celulose e a hemicelulose são carboidratos estruturais insolúveis presentes na parede celular dos vegetais, conferindo rigidez e resistência.
III.O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina presentes no milho e no arroz, responsável pela elasticidade das massas.

Está correto o que se afirma em:

O pré-preparo de vegetais folhosos que serão servidos crus em dietas hospitalares exige um processo rigoroso de higienização para a eliminação de parasitas e bactérias. Para garantir a desinfecção adequada de alface a ser servida para pacientes, o técnico deve seguir etapas sequenciais. Assinale a alternativa correta sobre a concentração e tempo de imersão em solução clorada.

A avaliação antropométrica é uma ferramenta essencial para o monitoramento do estado nutricional de pacientes hospitalizados, permitindo a identificação precoce de desnutrição ou obesidade. O Índice de Massa Corporal (IMC) é calculado pela divisão do peso (kg) pela altura ao quadrado (m²). Assinale a alternativa que apresenta a classificação correta para um adulto (20-59 anos) com IMC de 27,5 kg/m², segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS).

As fibras alimentares são polissacarídeos vegetais não digeríveis pelas enzimas humanas, desempenhando papel fundamental na regulação intestinal e metabólica. Um paciente com constipação intestinal crônica precisa aumentar o consumo de fibras insolúveis para acelerar o trânsito intestinal. Assinale a alternativa que contém fontes alimentares ricas predominantemente em fibras insolúveis.

A vitamina K desempenha um papel essencial na coagulação sanguínea. Pacientes em uso de anticoagulantes orais antagonistas da vitamina K (como a varfarina) devem manter uma ingestão constante dessa vitamina para evitar oscilações no tempo de protrombina (INR). Assinale a alternativa que indica os alimentos mais ricos em vitamina K que devem ter seu consumo monitorado nesses pacientes.

As recomendações nutricionais durante a gestação visam garantir o adequado ganho de peso materno, o crescimento fetal e a prevenção de deficiências nutricionais. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(   ) A ingestão proteica durante a gestação deve permanecer igual à de mulheres não gestantes.
(   ) O consumo energético deve ser reduzido durante toda a gestação para evitar ganho de peso excessivo.
(   ) A suplementação de micronutrientes é sempre desnecessária durante a gestação.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A padronização das dietas hospitalares é uma estratégia fundamental para garantir segurança nutricional, eficiência operacional e adequada assistência ao paciente. As dietas modificadas derivam da dieta normal e são ajustadas conforme condições clínicas específicas. Essas modificações podem envolver ajustes na consistência, composição química, valor energético e forma de preparo, conforme as necessidades clínicas do paciente.

Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(   ) Dietas hospitalares não precisam seguir padronização, pois cada paciente recebe uma prescrição totalmente distinta.
(   ) Dietas hospitalares modificadas são definidas apenas com base nas preferências alimentares do paciente.
(   ) A dieta líquida é nutricionalmente completa e deve ser mantida por tempo prolongado sem prejuízo ao estado nutricional.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.

Fonte: Microbiologia da segurança dos alimentos [recurso eletrônico] / Stephen J.Forsythe ; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica: Eduardo CesarTondo. − 2. ed. − Dados eletrônicos. − Porto Alegre : Artmed, 2013.

Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II.Algumas bactérias patogênicas produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado.
III.As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização.

É CORRETO o que se afirma em:

s circunferências, também denominadas de perímetros, são muito utilizadas no diagnóstico nutricional.
Fonte: https://repositorio.ufms.br

Com base nesse contexto, analise a afirmativa abaixo:

A ____________ é muito utilizada na avaliação nutricional como preditora de gordura abdominal e risco metabólico. E esta medida deve ser aferida no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.

Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/20 04/res0216_15_09_2004.html

No que se refere a contaminação cruzada, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(   ) A higienização adequada das mãos entre a manipulação de alimentos crus e preparados é essencial para prevenir a contaminação cruzada.
(   ) A contaminação cruzada não oferece riscos à saúde quando os alimentos são mantidos refrigerados.
(   ) O tratamento térmico elimina a necessidade de cuidados para evitar contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.